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昆布料理研究家 岩佐優

プロフィール

ブログ名
昆布料理研究家 岩佐優
ブログ紹介
毎日いただく食事には昔ながらの知恵が受け継がれています。

日本の四季を感じ取れる昆布料理。

自然の山海の材料と昆布を使った昆布料理。

風土と素材を大切にする意気。
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昆布料理

2020/01/01 14:05
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ご挨拶


はじめまして。

昆布料理研究家の岩佐優(まさる)と申します。

私は徳島県南部の県境近く、海部郡海南町で生まれ育ちました。

父は漁師でした。

父方の親族は今も漁業で生計を立てています。

主に雲丹、鮑、さざえなどの採取。定置網、伊勢海老のえび網漁、かつを漁。

布海苔、若布、天草など海藻の採取などです。

私は、十九歳の時から今までずっと調理、食にかかわってきました。

そして四十数年の時がたったこの頃、

味覚の記憶こそが本当の豊かさやふるさとの風土、素材を大切にすることにつながり

大地からの『生命を頂く』ことに共通するのではないかと思えるようになりました。

思えば小学校の頃、あの時期は子供も学校前に総動員の号令でした。

えび網漁でかかった磯魚や、あんろくと呼ばれる海藻類、あらめ、

かにや貝の磯もんを網からばらす手伝いを毎日していたのです。

父は船からおりてひとまず家に帰り腹ごしらえ、そして朝飯を一人でこしらえます。

ご飯と一杯の酒と丼に入れたほかほかのあんろくの味噌汁。

ほんとうにうまそうに食べていました。

(注)あんろくは田舎での呼び名で「わかめ」のことです。

魚網の匂いと舫いが軋む秋風立つ幼い頃の思い出です。

板前修業の40年前、

職場に母が送ってくれた沢山の海産物に私は舞い踊りました。

かつを節、小鯵の干物、うつぼの干物、うるめ鰯、あらめ、

干したあんろく、あおさ、いしもちの赤じゃこや裏の畑で採れた野菜。

嬉しかった、

でも、母が送ってくれている魚や野菜がこうして、

ここにくるまでに沢山の人の手を経て、手間がかかっているのに

そのままではまだ口に、お腹に入れられない。

このあと、洗ったり皮をむいたり切ったり炒めたり味を付けたりと

頭ん中で知恵や工夫をこらしてやっとの思いで食するものが出来上がる。

昆布でだしをとり、いりこやかつを節でさらに風味をましてつくる琥珀色の汁で

汁や煮物や蒸したもんや揚げたもんを作る。

そうこうして、心をこめて作った料理は魂を持つということを学びました。

小さい頃、昆布は身近にあるもので煮炊きものや、油で揚げて間食にする、

煮炊きした後の昆布は小さく切って醤油煮にする、かんぴょうで結んで昆布巻きを作る。

ところが料理修行を始めてまもなく

昆布のもつイメージが京料理の仕事を通じてひっくり返ったのです。

田舎で使っていた昆布だけではなく様々な種類の昆布、

料理の用途により使い分ける技術、又お祝い事にも昆布は多様な使い方をしました。

それでも40年前の古典的日本料理は、

私の想像する昆布料理には及びなかったのです。

あの時、なんかちがうなぁ・・・という疑念がずぅーとありました。

酒蒸しに使ったあとの昆布はほかします。

又、だしを引いたあとの昆布は金串に刺して料理場の裏に干すのです。

嵩張ってくると水でもどして四角に切って塩昆布をつくる、それだけのこと。

モヤモヤとした空虚な思い、干した昆布がいつも頭に浮かんでいました。

そして数十年たった昨今、

新たに見直された日本料理における「うまみ」の世界的なブームに

そんな私の心に灯がついたのです。

だしの基本である昆布をどう料理で表現するかが、

今、私の昆布料理家としてのテーマです。

昆布料理研究家 岩佐優が目指すのは、

毎日の食卓に昆布料理物語を!料理家が提案する昆布ライフ!

「できるだけ始末して、料理して、おいしくご飯を食べたい」と願う全国の方々に

昆布料理の本物の料理、始末した昆布料理の真髄を提供することです。

うさぎ家では昆布料理「布ぢから」と称し月替わり3800円で

コース料理を召し上がっていただけます。

日替わりの昆布締めお造りをはじめ季節の多彩な昆布料理を数々ご用意しております。



昆布料理研究家 岩佐 優

P/S

2014年 10月 04日

私はこの10月より、日本昆布協会の「昆布大使」になりました。

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これより一年間、昆布やだしの美味しさの普及にための活動を行っていきます。


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昆布料理

2020/01/01 14:04



2014年 04月 16日



私は去年の10月より、日本昆布協会の「昆布大使」として、

昆布やだしの美味しさの普及にための活動を行っており、

勉強会などには積極的に参加させて頂いております。


今回はこれまでの昆布会や昆布セミナーをさらにディープにしたもので、

1部2部と構成も分かれております。




昆布料理体験
とても珍しい昆布・定番・創作料理を味わいましょう。

という趣旨で、

舞台を京都は山科に変えての「味覚体験」です。


料理の品々があまりにも驚きの連続で、


記憶鮮明なうちに…と思い先にこちらから紹介させて頂きました。

向かった場所は、京都市山科区にあります「うさぎ家」と言うお店。



お料理を担当して下さったのは店主の岩佐さんです。


山科は10代〜20代前半に暮らしていた事があるのですが、


うさぎ家さんがある場所あたりには住んでる頃にも行った事がなく、


ちょっと新鮮な感じでした。

続きで紹介していますので、良かったらご覧下さい。


お料理の品数がとても多いので、2つに分けました(^-^)

1部から続けて2部に参加したのは、


主催者の他、4名の合計5名。


そのうち3名は私を含めて昆布大使です(^^)


お1人はNHK今日の料理にも出演されておられます料理家の先生、


もう1人の方も料理教室をされておられ、


1級フードアナリストでもある口福食研究家の先生。


そしてもうお1人は、宮崎からお越しの乾し椎茸などを扱っている会社の社長さんです。


錚々たるメンバーに囲まれちょっと緊張しながらのお食事スタートでございます。

うさぎ家岩佐氏による、渾身のお料理「昆布づくし」を紹介していきます♪

席についてすぐ登場したのがこの2品



●塩昆布水 花桜 あたたかくして
●山椒塩昆布と甘納豆和え 茶碗を模した最中に入れて



茶碗型の最中には、昆布と甘納豆が入っているのですが、


塩味と甘味のバランスが素晴らしい。


ちょっと癖になる味です♪



塩昆布水も桜風味が春らしくて、ちょっと冷えた身体に嬉しかったです。

美味しいねぇ…なんて話をしながら頂いておりましたら次の品々が登場。



●食前酒 完熟おちうめ酒の昆布水割り




●新子いか沖漬け



ホタルイカかと思いきや、新子いかとの事。お初でした。



●昆布〆真鯛白子河豚鰭酒風味 ほうれん草ジュレ


●塩黒豆昆布煮


●桜葉鮨 昆布〆的鯛の昆布鮨米





桜葉で巻かれたお寿司はとても香りが良くてうっとり。






1品1品登場する度、歓声の声があがってしまう勢いだったのですが、


この次にでてきたこちらは、全員身を乗り出してしまいました。



●昆布〆おつくり盛り合わせ



これものすごい種類の昆布締めなんです。



松笠つくり真鯛 青きす かわはぎ 的鯛 めばる サーモン 帆立貝柱
富山蛍烏賊 新子いか ほうぼう するめ烏賊 うまづらはげ
熟成昆布醤油 熟成昆布酢  ローズマリーとタイムの新芽 あしらい他色々





1度にこれだけの昆布締めを口にする事はまずありません…。


昆布締めLoveな私としては、大興奮でございました。

日本酒が欲しくなっちゃいます♪


と言う事で、店主岩佐さんに選んで頂いたお酒がこちら。





秋田の「一白水成」をぬる燗で。



さぁ…まだまだお料理は続きます♪



●ずわい蟹昆布和え海苔巻きと浜あざみ(高知・室戸)のてんぷら



浜あざみはこちらから持ち込んだものなのですが、まずは天ぷらで登場でした。


ほろ苦さが良い感じでした。

続いて碗物が登場です。



●椀物 ほうぼう真子昆布〆 こごみ わかめ 木の芽



木の芽の香りにうっとり。


真子を昆布締めにしてある事にびっくりでした。



●新子いか昆布オリーブオイルソテー



沖漬けにもなっておりました新子いかを昆布オリーブオイルでソテーしたもの。


これはワインが欲しくなる一品。



●わらび塩昆布煮 からすみ塩



からすみとの組み合わせがとても美味しく、口の中で旨味が爆発!といった感じでした。

そして…ここまでで、


気分はもう〆にかかっても良さそうな勢いになっているのですが、


この時点で実は折り返し地点に近づいたかな…?


と言う状態でして、まだまだ昆布のお料理が続きます。

と言う事で後半に続きます♪




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昆布料理

2020/01/01 14:03



2014年 04月 16日



京都は山科にあります「うさぎ家」にて、店主岩佐氏による昆布尽くしのお料理を頂きました。


前半で紹介した品々は…

●塩昆布水 花桜 あたたかくして
●山椒塩昆布と甘納豆和え 茶碗を模した最中に入れて
●食前酒 完熟おちうめ酒の昆布水割り
●新子いか沖漬け
●桜葉鮨 昆布〆的鯛の昆布鮨米
●昆布〆よこわ鮪のおぼろ昆布和え生ハムロール
●昆布〆真鯛白子河豚鰭酒風味 ほうれん草ジュレ
●昆布〆おつくり盛り合わせ

  松笠つくり真鯛 青きす かわはぎ 的鯛 めばる サーモン 帆立貝柱
  富山蛍烏賊 新子いか ほうぼう するめ烏賊 うまづらはげ
  熟成昆布醤油 熟成昆布酢  ローズマリーとタイムの新芽 あしらい他色々

●新子いか昆布オリーブオイルソテー
●ずわい蟹昆布和え海苔巻きと浜あざみ(高知・室戸)のてんぷら
●椀物 ほうぼう真子昆布〆 こごみ わかめ 木の芽
●わらび塩昆布煮 からすみ塩


です。

では続きです。


天ぷらや碗物も登場したので、終盤にさしかかってきたかと思いきや…次に登場したのがこちら。

●昆布水フォンドボー 蝦夷鹿煮込み 昆布赤ワイン煮 イタリアンパセリ

思いかげず登場した「鹿肉」にびっくり!
現在私は鹿問題や鹿肉料理の勉強中でして、まさかここで鹿肉が登場するとは夢にも思っていませんでした。
昆布を使ったフォンドボーはとても優しい味わいでびっくり。
鹿肉も美味しかったのですが、一緒に煮込んであった昆布もこれまた美味でした。

続いても鹿肉が登場。

●昆布〆蝦夷鹿ルイベ 浜あざみお志多し チコリ 山椒ドレッシング

これ…鹿肉の上にチーズなどもかかっており、旨味の相乗効果抜群の仕上がりでした。
浜あざみのお浸しも良いアクセントになっておりました。


●昆布〆蝦夷鹿ステーキ 焼そらまめ 難波葱 牛蒡昆布ソース

牛蒡と昆布を使ったソースの下には…

蝦夷鹿のステーキが隠れておりました。
昆布締めにされたこの鹿肉はとても旨味があり、火の入り方も抜群でした。
牛蒡のソースとの相性も抜群で、こちらから持ち込んでいた「難波葱」も甘味がありとても美味しかったです。
旨味ぎゅっと詰まったお皿でした。

そして「ちょっと季節が外れてますが…」と登場したのが、なんと松茸!

●昆布水で漬け込んでいた松茸と塩昆布水ジュレ

これ昆布水で漬け込んだものを冷凍にしていた松茸だそうで、ジュレも松茸もとても美味しくて、特に松茸の食感が良かったです。
旨味と香りが口に広がって、口の中が大饗宴状態でした。


ちょっとここで箸休め。

●わかさぎ新子のキャラメーゼ 昆布パウダー和え
●いかなごくぎに柚子風味 昆布パウダー和え


登場したのは今が旬のいかなごとわかさぎです。
いかなごも好きなお味ですが、わかさぎの新子のキャラメリゼがとてもとても好みの味で、さらに昆布パウダーも使っているので、甘味に旨味も加わってとても美味。


●鶏叩き 昆布豆腐ソース 浜あざみ

こちらの鶏もとても美味しく、特にこのソースが絶品でした。
豆腐も旨味のある食べ物なので、ここに昆布が加わると旨味がぐっと増します。
我が家でも、豆乳に昆布を加えて昆布豆乳を作って料理に使っているのですが(詳しくはこちら→)この組み合わせお勧めですよ♪

今年お初の水ナスも登場です。

●泉州水茄子 氷塩昆布水

昆布の味が程良く茄子に入ってて良い感じです。


そろそろ〆が近づいてきております。

お漬物やご飯の友など…こちらは4つまとめて。

●昆布〆 蕪千枚漬け
●平子鰯昆布醤油から煮
●こぶらー   昆布 アーモンド 大蒜の食べるラー油仕立て
●昆布からしめん鯛子



そしてご飯がなんと!手羽むすです。

●うさぎ家新商品 手羽むす    もろみだしで煮込んだ骨抜き手羽先と昆布米
●赤ワイン煮昆布 自家製柚子胡椒和え
(手羽むすの横に添えてありました)

この手羽むす、とっても美味しくて…お持ち帰りしたいぐらいでした。
思い出したらまた食べたくなってきちゃいました…。

そして最後は今が旬の清美オレンジ♪

ここまでのお料理の中で、唯一「昆布」が使われていないのが、この清美オレンジです。

お腹一杯になってしまったので、以上でストップ(?)致しましたが、実はこの他にも

●それ以外の昆布料理
  昆布味噌に漬け込んだ和豚炭火炙り
  真鯛の肝の昆布蒸し
  蕗味噌昆布パウダー和え
  昆布潮汁冷製


があった模様。

それにしてもこれだけ沢山沢山頂いて、お腹も満腹なのに、ちっとも苦しいとかそういうのがなくて、すっきりした満腹感だった事に驚きました。

うさぎ家店主岩佐氏の渾身の料理の数々…全てのお料理に昆布が使われ、1皿また1皿と食べる度に新たな発見と感動が生まれ、そして居合わせた皆様との会話も盛り上がりました。
昆布の可能性を色々見せて頂いたお料理でした。
どのお料理も本当に美味しかったです。

そして素晴らしいお料理を作って下さったうさぎ家店主岩佐優様、本当にありがとうございました。

ご馳走様でした。


・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・


松田様    ありがとうございました。






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店名      昆布料理 うさぎや

TEL      予約 075-573-5523

住所      京都府京都市山科区勧修寺東出町77番地

交通手段   地下鉄東西線小野駅 ダッシュで20秒小野駅から154m

営業時間   (火〜日) 11:45〜     お昼
        (火〜日) 17:30〜      夜
ご予約は   フリーダイヤル  0120−889−519 (ハヤク ゴーイク)

定休日    月曜日(時々営業)

カード     不可


席・設備席数   30席 (「離れ」を除くと20〜23席です。)

個室      有  8人可

        (離れの個室があります。5名〜12名様です。)

貸切 可     (20人〜50人可)

禁煙・喫煙   全面喫煙可

駐車場      有(京都銀行ATMの真横が入り口です。7台可能です。)

空間・設備    落ち着いた空間、カウンター席あり、ソファー席あり、座敷あり

ホームページ           http://kyoutousagiya.jimdo.com/
Facebook 布ぢから       https://www.facebook.com/kobu.jp
こんぶの歌☆コンブノウタ♪ http://topcheffjapan.blogspot.jp/

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ヴィンテージ昆布

2020/01/01 14:02
私の人生の中で、

強烈に出会った人のことは決して忘れません。

人と人との出会いをつなぐものが料理、食事。

料理というのは、会話の媒介であります

会話、つまり人間。

仲のよい気のおけない友人と楽しむのが、料理。

おいしければ、なお良い。

楽しいな、一緒にいてよかったな、

そう思える相手と食事をすることが、

「本当においしい」ということなのだと教えてくれます。

Convivialite`,

フランス語で会食という意味で、

この会食の楽しみを共に分かちあうことこそ、

まことに人生の至福であると考えられています。

日本語なら一期一会。

こんぶネット
日本昆布協会
http://kombu.or.jp/index.html
https://www.facebook.com/Kombunet

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人生で困難、苦難にぶつかった時に、

あの時は辛かったが、乗り越えたよなと、

心の糧になるものであっていたい。

苦しいが、その苦しさも実は返せば楽しみだと知る。

そこには、いつもの楽しいではなく、

人生を味わう程の深い愉しみが待機している。

苦労してきた経験が多く大きい程、乗り越えるだけの力も付く。

乗り越えた壁は、自分を守る砦となる。

魂の向上とはそういうもの。

人生いくら楽しいを掻き集めても、

決して愉しい事にならずを気付くべき

苦から逃げてばかりいた自分。

ここらで真剣に苦と向き合ったら如何か・・と

楽しさの向こう側へ。

愉しい人生だったと言う為に

それが、自信に繋がる。

日本津々浦々の昆布大使様

ありがとうございます。


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昆布は海から昆布を収穫する水産業

自然からの恵みを頂きます。

昆布の場合はそれぞれの地方で種類が違う昆布の品種が自然と育ちます。

昆布の「格付け」とは

知床半島では羅臼昆布、宗谷岬の方では利尻昆布という様に、

収穫される昆布はその土地、地域で異なります。

大きな潮のぶつかり合うところ、

大きな岬を中心に4大昆布の品種が分かれます。

北海道の宗谷岬、知床半島、襟裳岬、

道南の恵山岬でそれぞれ収穫される昆布です。

どこで収穫されたかでその種類、価値が変わってくるのですが、

昆布は、「収穫浜」が昆布の価値を決定します。

日照条件、潮の流れ、山や川の入り具合

といった浜の地形や環境が、昆布の出来を左右するのです。

収穫された浜名を確認すれば

昆布のランクもおおよそ見当がつくようになっています。

それぞれの浜で獲れた昆布は、

その大きさを主な基準として一等から五等までの等級に分けられます。

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最高とされる一等は、大きいばかりでなく、

傷無し・色つや良しと、品質・見かけともに揃ったものでなくてはなりません。

ちなみに、昆布はウニの大好物です。

しかも上質のものを特に好むようです(笑

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一等の昆布とされるためには小さなな穴、傷の一つも禁物ですから、

昆布を食べて穴を開けてしまうウニは天敵なのです。

ヴィンテージ昆布

そしてもう一つ、重要なのが収穫年。

その年の気候や、海水の温度・流氷や潮の変化です

環境の微妙な変化によって、昆布の特徴が変化します。

昆布は六月、七月の時期の日照時間、

水温で昆布の品質が左右されます。

もうひとつ、という年もあれば、

“グレートヴィンテージ”と呼べるほどに

すばらしい昆布が収穫される年もあります。

産地と浜、収穫年を重要視?

昆布の格付けは、収穫された昆布をさらに一年以上寝かせることで、

昆布を枯らせてうま味を引きだします。

熟成し、うま味を凝縮した昆布です。

その昆布でだしをひくと、深い琥珀色とストレートな味にびっくりします。

熟成を深め、うま味に突出した昆布からひくだしは、

まるで極上の黄金の露の一滴のようです。

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中国の昆布の起源は北海道だった!?

2017/03/04 12:35

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■中国の昆布の起源は北海道だった!?

驚きの研究結果に「ボイコットしないと」―中国ネット

2017年3月2日、

中国のポータルサイト・今日頭条が、

中国の昆布の起源は北海道だったとする

日中共同の研究結果について紹介する記事を掲載した。



中国科学院海洋研究所の海藻種質庫科研センターと

北海道大学の四ツ倉教授による共同研究の結果、

中国の昆布は北海道が起源であることが分かったという。



研究チームは、マイクロサテライトを用いた多型解析によって、

中国の昆布とロシア、韓国、日本の昆布を比較した。



その結果、

中国昆布の個体群の対立遺伝子数などが

明らかに日本昆布の個体群より少なかったという。



また、ほかの昆布の個体群と比べると、

中国の昆布と日本の昆布の遺伝距離が最も近く、

明らかな創始者効果が見られたという。



これに対し、中国のネットユーザーから、

「昆布は日本からのものだからボイコットしないと」と、

お決まりのコメントが寄せられた。



しかし、

「日本の昆布は中国から来たものだ。

わが国では数千年前から食べているんだ。

専門家なんて当てにならない」

と主張するユーザーもいた。

他には、

「北海道は俺たちのものだし」

「心配はいらない。そのころの日本は中国に属していた」

というコメントもあったが、

いずれにしてもこの研究結果に少なからぬ衝撃を受けているようだった。

(翻訳・編集/山中)
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昆布のフコキサンチンで肌の老化を防ぐ!

2017/02/12 14:59

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ダイエットにも!

料理レシピ(昆布水の作り方使い方)「美と健康に昆布革命」として、

普段は使いにくいと思われがちな昆布の美容健康、

ダイエット効果と簡単便利な活用法が紹介されました。




スタジオでの解説は、東京海洋大学教授 矢澤一良先生。
矢澤一良先生の著書
とろろ昆布ダイエットバイブル
マリンビタミンで奇蹟の若返り



美と健康効果

中医師・アンチエイジング研究家 信川敏子先生(ご主人は日本の医師)

薬膳として美肌のために毎日昆布を食べていらっしゃいます。

そのおかげか50才でもプルプル艶々なお肌!



信川先生から昆布の薬膳効果として

・足にはむくみがあるけれど、肌はカサカサする時

 昆布は利水(水の流れを良くする)と同時に、

水をキープしてくれる保湿効果があるとのこと。

・信川先生の昆布の料理活用法
 鶏肉と大豆の煮ものに使う
 胡麻和えに紛れ込ませる
 昆布を戻した水を炭酸で割って飲む


昆布のダイエット効果
東京海洋大学 ヘルスフード科学プロジェクト 特任教授 矢澤一良先生より

食べた脂肪分の吸収を抑える効果
 メタボ予防、究極のダイエット

マウスの実験では38日間、2つのグループに分けて高脂肪食を与え体重変化を計測。
・高脂肪+昆布…23g⇒33.6g
・高脂肪…23g⇒34.6g
昆布によって体重の増加が1割減の結果。



メカニズム

昆布のねばねば成分、アルギン酸の働きによります。

昆布と脂肪を一緒に食べると、腸の中でアルギン酸と脂肪分がくっつき

一緒に便になって出ていくので

体に吸収される脂肪が減り、結果ダイエットに繋がります。



昆布の健康効果


近年研究が進み、新しい効果も発見されているとのこと。

昆布の成分

■アルギン酸
 食物繊維、脂・糖・コレステロール等を巻き込んで排出。ぜん動運動の活性化


■フコイダン
 食物繊維、脂・糖・コレステロール等を巻き込んで排出。ぜん動運動の活性化


■EPA
 血液の循環を良くする。DHAに変化し脳機能にも関わる。


■ミネラルが非常に豊富
 マグネシウム、鉄、セレン、要素etc


■フコキサンチン
 昆布の茶色成分。カロテノイドの一種で活性酸素を除去。抗肥満作用のデータも出ているとのこと。


注意


甲状腺の病気の方は医師に相談ください。


昆布を過度に食べるようなダイエットなどはやめてください。


フコキサンチンは肌の老化を防ぐ!?


京都大学 農学研究科 平田孝教授は

紫外線から肌を守る成分について研究されています。


昆布は光合成をするので日光が必要、同時に紫外線のダメージから

自身を守るための機能も備わっています。

フコキサンチンがその役割をはたしています。


マウスの皮膚にフコキサンチンを塗って紫外線を当てる実験では、

フコキサンチンを塗布したマウスの皮膚はシワの深さや数に違いがみられました。

フコキサンチンを塗布したものはシワが浅く本数が少ない結果がでました。


フコキサンチンやアスタキサンチンは食べることによって身体の中の活性酸素消去になり、

肌の老化防止に効果的だと思われるとのこと。

肌へ塗るための商品は開発中。



昆布の革命レシピ昆布水


大阪の昆布問屋社長・調理師 

喜多條清光さんが発見した方法です。


昆布水の作り方

・ダシ昆布を使います。

・羅臼・利尻・真昆布・日高を使います。煮昆布は向きません。

・日高こんぶはダシにも煮昆布にも使えます。

・キザミ昆布が売っていますが、お酢を使って切ったものは向いていません。

・良いだし昆布を使いましょうとのこと。


ダシ昆布の見分け方

形が平べったいものはダシ昆布、細くて薄くて長いもののは煮昆布。


作り方

1.4〜5cm角にカットしておきます(1枚2gくらいです)

2.カットした昆布をはさみでできるだけ細かく切ります(切る方向は気にしなくてもOK)。
 できれば1mmくらい。硬くて割れるときは霧吹きで湿らしおいておくと切りやすくなります。

3.水1リットルに対して10gの昆布を使います(カットした昆布5枚)。
 (普通の和食では1リットルで20〜40gの昆布を使っています)

4.水につけて冷蔵庫で一晩寝かして出来上がり。
 冷蔵庫で1週間日持ちします。

5.昆布水を使い切った後、もう一度水を注げば2回目の昆布水ができます。



使い方

この昆布水を、水を使う料理で水代わりに使います。

・インスタントラーメン

・粉末スープ

・蒸し野菜の蒸し水

・冷凍の魚介類の解凍に使用

・カレーやシチュー


・ビシソワーズ(ブイヨンなしでも美味しい)などのスープ類等

昆布水そのものはほとんど味がしませんが、

旨味はたっぷり入っています。

昆布を水でダシをとると雑味や粘りが出にくく、

昆布の断面が多いので旨味が良く出ています。


向かない物としては、うまみがもともと濃いもの。

コンソメを使う物は、コンソメ代わりに使ってみても。


とろろ昆布で昆布水は取れないそうです。


とろろ昆布はお酢を使っているということと、

残った昆布が使いにくいとのこと。


大阪天神橋 昆布問屋の 昆布水レシピ


残った刻み昆布の使い方


万能昆布のオリーブだれ

1.昆布水に使った後の刻み昆布に、
オリーブオイルをたっぷり注ぎ(昆布が空気に触れないように)、
 最初だけ良く混ぜなじませます。

2.一晩寝かせれば旨味たっぷりオイルが出来上がり。

3.冷蔵庫で3週間くらい日持ちがします(オイルの継ぎ足しOK)


チャーハン

昆布入りオリーブだれを最初に炒めて、その後は普通の作り方で。


ハンバーグ

タネ(ひき肉)にオリーブダレを混ぜ込んで作ります。

ソースがなくても美味しいとのこと!


卵に混ぜ込んでスパニッシュオムレツ



トマトとモッツァレラチーズのサラダにかけて 



冷製パスタ

からめれば麺だけでも美味しいし、どんなトッピングにも合います。


オムレツもオリーブダレが入っているだけで美味しい!



富山は昆布支出金額日本一

街では昆布を持ち歩く人や、昆布羊羹、昆布入り餅、昆布入りナン等…


昆布酢作り方

・酢(米酢など好みで)約400ml(安いお酢でも大丈夫)

・昆布        10g(10cm角1枚)


昆布入り酢…酢の物、ゆで卵にかける、肉料理魚料理にかける、

         くず切りの黒蜜に、カレーに入れる、ピクルスにも仕えます。


とろろ昆布使い方

・飛脚玉

味噌にネギやシソを混ぜて、とろろ昆布で巻いたものをラップで包んでおきます。
携帯可能。お湯を注げば味噌汁に。

梅ぼしにとろろ昆布を巻いたものは、お吸い物になります。


味噌入り飛脚玉                      

梅干し入り飛脚玉


・お弁当の仕切りに(ご飯とおかずの仕切り)

 おかずの汁気を吸ってくれるので、ごはんには味がしみません。

 とろろ自体も美味しく食べられます。


・翁和え

 野菜を塩水につけたものに、

 とろろ昆布を乗せてあえていただきます。


すき昆布レシピ


材料
・すき昆布    15センチ×25センチくらいを2枚

<A>

・豚ひき肉    300グラム
・にんじん、ごぼう 各50グラム(みじん切り)
・干ししいたけ   中3枚(戻してみじん切り)
・しょうゆ     小2
・水        大2

<煮汁>

・だし       カップ2
・しょうゆ     大2〜3
・みりん      大2


作り方

1.Aを合わせてよくこねます。
半分に分けてそれぞれすき昆布をのり巻きの容量で巻きつけ、
とじ目を下にして鍋に敷きます。

2.煮汁を合わせて煮立たせ、10分ほど火を通したら、
鍋の帽子などで保温調理(30分)。30分間弱めの火で煮込んでも。
輪切りにしていただきます。





Q&A

■保存方法は?
 湿らさないことが大切。常温で大丈夫。白い粉は旨味成分。少し湿ったら干すと良い。

■長く置くと味は?
 熟成して味がまろやかに。着多條さんは13年前の昆布でも美味しく食べたことがあるとのこと。

■なぜ海の中でダシが出ないの?
 撥水する表面の層で守られています。傷がつくとそこから成分が出て弱ってしまいます。

■切る方向は?
 どちらでもOK

■大量にたくさん切る方法
 軽く霧吹きで湿らせてから切ると簡単に切れます。

■昆布の注意事項
 大量に摂取しないこと(せっかくの健康効果が減弱します)
 病気(甲状腺機能障害等)の方は医師と相談。
 妊婦さんも医師と相談、通常の食事で食べるぶんにはほとんど問題ないと考えてもらっても。

■海藻を摂りすぎると女性のがんの発生率が上がると聞きましたが?

 通常の食事ではほとんど起きないと思いますが、心配な方は医師に相談を。

■子供が昆布が好きではない

 今日のやり方をすると昆布臭さがなくなるので、喜んで食べるようになります(着多條さん)



昆布の消費量が年々減ってきて、

逆相関でいろいろな病気の発生率が増えています。




海のものを食べていただきたいというのが我々海洋大学の職員の願いですと北条先生のお言葉でした。
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昆布の秘密

2016/12/06 11:56
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自然食品の昆布は健康に美容に良いのです。
 
海の栄養と太陽の光で自然に育っています。
 

添加物など無論なしの完全自然食品です。
 
長生きの日本人。
 
それは、
 
昔から昆布を食べる日本食が好影響してるのは
 
医学的にも証明されています。
 
昆布には以下のような
 
健康に美容にいい成分が沢山入っています。 
 
昆布を食べて、ぜひ健康と美しさを!
 

【健康に美容に昆布を】
 

▼ダイエットに
 

昆布の3分の1は食物繊維。
 
豊富に含まれる食物繊維が
 
お通じを改善。
 
昆布のネバネバ成分「アルギン酸」や
 
「フコイダン」といった水溶性食物繊維が、
 
糖質や脂質の吸収を抑え、
 
コルステロールを貯まりにくくしてくれます。
 
また、うま味のもととなるアミノ酸「グルタミン酸」は
 
胃腸の働きを良くする一方、
 
過食を防いでくれます。 
 
カロリーがないのにビタミンやミネラルをとることもできる
 
昆布を利用したダイエットは、
 
理想的な減量法でリバウンドはまず、ありません。
 

▼きれいな肌のために
 

甲状腺ホルモンが不足すると、
 
肌がカサカサしやすくなります。
 
昆布には甲状腺ホルモンの原料となる
 
ヨウ素(ヨード)がたっぷりと含まれており、
 
適度な摂取は
 
肌の新陳代謝を活発にし肌をスベスベさせます。
 

また、
 
昆布に含まれるビタミンB2には、
 
肌を美しく保つ働きがあります。
 
ヨウ素とビタミンB2を十分に摂っていれば、
 
年齢よりずっと若く見られるはずですよ〜〜。
 

▼ストレス解消のために
 

子育てのストレス、
 
夫婦間のストレス、
 
仕事のストレス。
 
ストレスは生きていれば誰もが感じるもの。
 
しかし、たまったストレスは
 
美容にも悪影響。
 
ストレスがたまった時、
 
カルシウムの吸収を良くすると、
 
イライラする気持ちを和らげます。
 
昆布にはカルシウムがたっぷり含まれています。
 
消化吸収を助けるために、
 
酢と一緒に食べるのが効果的ですよ!
 

▼ツヤのある髪・爪のために
 

ワカメや昆布など海藻が、
 
抜け毛、白髪
 
の予防になるというのは
 
昔から伝えられています。
 
昆布に含まれるミネラル分には
 
新陳代謝を高める働きがあります。
 
また、
 
昆布の中のビタミンB1は
 
疲労回復の働きがあります。
 
普段から疲れやすく、
 
その疲れから髪やツメがパサパサしやすいという人は、
 
昆布を積極的に食べるよう心がけていれば自然に治ります。
 

※参考文献

・体のために食べたいもの『昆布』

・マキノ出版「安心」

・日経ヘルス2015年6月号
 
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UMAMI

2016/10/09 13:21
【 世界に羽ばたけ!UMAMI!!! 】

まいど!昆布おじさん喜多條です。

昆布水・「UMAMI」責任を持って伝えます。


「UMAMI」の登録商標は現在僕の会社に2014・5・1に

特許庁より正式に認可され現在も保持しています。

僕の思いはこれからの世界は食に関しては

「UMAMI」が必ずキーワードになると信じています。


そしてこの「UMAMI」の基になった言葉は

日本の池田菊苗博士が昆布より発見した

グルタミン酸だったのです。

日本人の大切な財産の「UMAMI」を

万が一他国の人々に商標登録されて

僕たち日本人が使えなくなることがないように

相当以前に特許庁に申請しました。

そして認可されました。

当時も今も僕には「UMAMI」と言う言葉を

独り占めする気も善意のある人々に

使わせないようにするつもりは全くありません。


実際にとてもたくさんの企業や個人から

使用許可を求められてこられました。

きちんとルールを守ってお話をしてこられたところには

全て了解をいたしました。


超ビックな会社もあり個人商店もありました。

中には僕の会社が「UMAMI」の商標登録を持っていることを

知らずに使っておられるところもたくさんありますが

悪意がなければ僕は全て黙認してきました。


今現在日本以外の国々にはUMAMI・・・

というレストランや商品が溢れかえっています。

「UMAMI」が世界用語になった証拠ですね!


問題は僕の会社の商標権は

日本国内だけに適用されるもので

外国にまで効力がないことです。

莫大な金額を支払えば先取権があり取得可能かも

しれないそうですがお金もありませんし

その意志も僕にはありません。

不公平になりますので決意しました


十分に僕が「UMAMI」を守ってきたとの自負がありますので、

今日より善意で

商品にお使いなる方はどうぞ僕の会社が持っている

「UMAMI」の商標を僕の会社の許可なくご自由にお使いください!!

(ただし他社様にお譲りした権利はその会社様にお問い合わせくださいね。)


天満大阪昆布オンラインストア

「昆布革命」など1万円以上送料無料!!

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生昆布(茹でてない本当の生)の味記事

2016/09/21 12:43


昆布の繁茂状況や生育状況、

翌年の生産予想などなど、

あらパパさんなりの昆布調査の一つに磯周りがあります。

干潮時をめがけて磯周りをすると、

その時期だからこそ

見られる昆布の状況がわかります。

昨日は利尻島鴛泊地区の

とある海岸を調査しました。

本年度採取された2年昆布や

来年採取される1年昆布の状態や、

1年昆布に出た『子のう斑』を観察したりと…。

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ちなみに、

調査と言ってはいるけど

公に認められた調査ではないので、

採取すると密○になってしまいます。

ですが、

どうしても生の昆布の味を

見てみたい衝動は抑えられそうもない…。

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生の昆布(茹でてない本当の生)、

しかも1年生の昆布で最強に

美味いのは食した生の昆布では

リシリコンブが一番です。

うま味と甘さのマリアージュ!堪りません。

 
出典元

こんぶログ  あらパパさん

http://blogs.yahoo.co.jp/arachin0/28251409.html
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【獺祭・真打バカス鍋】という料理を食べてみませんか? 「獺祭」 磨き二割三分 純米大吟醸

2016/09/17 14:21
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【旨味ギュギュッと、やさしい味わいの煮込み好きのあなたへ】

大阪・淀屋橋・淀家

「バカス鍋」・創業者の一押し

【獺祭・真打バカス鍋】という料理を食べてみませんか?

「獺祭」 磨き二割三分 純米大吟醸

の新酒粕を使用しています。
 
じっくり煮込んだ

この一鍋に魚介と牛肉

野菜もいっぱい入ってます。

「ほ。。。。。。ッ」となる

やさしいやさしい

煮込み料理です。

柚子胡椒・ニンニク・唐辛子で七変化♬

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どうぞお楽しみに(^^♪

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《こぶつゆ居酒屋 うさぎ家》

〒607-8216

京都市山科区勧修寺東出町77番地

Tel 075-573-5523

[連絡先]

kyoutousagiya@gmail.com

店休:月曜日

営業時間

火〜金  昼 11:30~14:30 夜 17:30~23:30

土〜日 夜 17:30~23:30

[発行者] 岩佐 優

[Facebook]

https://www.facebook.com/masaru.iwasa.5
 
[食べログ]
 
http://tabelog.com/kyoto/A2601/A260603/26017799/

===============

追伸

優飯(ゆうはん)の優はマサルの優です。

================

 
皆様にとって
 
素敵な一日でありますように♪
 
ゆったり、ほっこり♪
 
昆布料理研究家・岩佐 優
 
♡o。+..:*♡o。+..:*♡o。+..:*♡o。+..:*♡o。+..:*♡o。+..:*♡o。

そんなことで長々となりましたが

【獺祭・真打バカス鍋】

どうぞよろしくお願いいたします。

 

店主 岩佐優
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リシリコンブ[利尻昆布]

2016/09/07 12:51
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リシリコンブ[利尻昆布]

上品な味が京料理に欠かせない高級コンブ

成長した葉は細長いささの葉状で、

長さは1.5〜2.5m、ときに3mを超えることもあります。

茎は円柱状で、長さは5〜9cm、直径は5〜10mmになります。

松前半島の白神岬から宗谷海峡を経て、

知床岬まで広く分布します。

主産地は稚内市、利尻島、礼文島。


リシリコンブ漁場の最大水深は15mくらいで、

通常は岩礁地帯の水深1〜7mに生育します。

寿命は2年で、2年目の5〜6月に長さ、重量とも最大となり、

この時期には一日あたり約1.6cmも伸びます。

幅も成長とともに広くなり、2年目の夏季に最も広くなります。


だし汁は澄んでいて薄い塩味が上品な味わい。

高級料理や吸いもののだしとして使われるほか、

京都名物の千枚漬け、湯豆腐等にも利用されます。

そのほか、高級おぼろ昆布、とろろコンブにも加工されます。



■分布図


分布図

主な分布は羽幌〜網走まで。

主産地は稚内、利尻、礼文。

宗谷岬まで。
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がごめ昆布

2016/07/23 13:58
がごめ昆布


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味が美味しいのはもちろんですが、

それ以上に魅力的なのが健康効果!



がごめ昆布のフコイダンが凄い!



がごめ昆布に含まれるフコイダンの、


健康効果がとにかく凄いんです。



一般的に昆布は美容と健康に効果があると、


よく言われますよね。



疲労回復に役立つビタミンB1、B2や、


青魚に多く含まれるDHAも含んでいたり。



鉄分、カルシウムや風邪を引きにくくするヨード、


食物繊維も豊富に含まれています。



血圧、血糖値の安定やアレルギーにまで、


効果があるとも言われているんですよ。



ただ、がごめ昆布は別格なんです。



フコイダンの健康効果とは?



フコイダンは真昆布など他の昆布にも含まれる、


ねばねば成分のうちの一つ。



ただ、がごめ昆布に含まれている量が多く、


真昆布の2倍以上と言われています。



このがごめ昆布、北海道南部でしか獲れません。


量もかなり少なくて貴重な昆布なんですよ。



フコイダンに期待される健康効果が凄い!



免疫力を高めてくれる効果があり、


インフルエンザなどの感染症にかかりにくい、


強い体を作ってくれます。



ガン予防にも効果があると言われているんですよ。



もちろん他の昆布にも含まれている成分も


がごめ昆布は含みます。



免疫力アップ、整腸作用、高コレステロール抑制、


ガン予防、高血圧予防、美肌効果、アンチエイジング、


脂質や糖質の吸収を抑制など、


様々な幅広い効果が期待できる凄い昆布なんです。



美味しいし健康効果もあるので、


できることなら毎日食べたいですね。



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昆布料理・よろこんぶコース

2016/05/15 13:42
昆布料理



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・濃厚昆布水 雲丹



・昆布〆 鮃 パプリカ・キャベツのミルフィーユ 柚子

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・押し麦・大豆・里芋・細昆布のスップリ 生野菜添え

・昆布・トマト出汁の蛤椀・菜の花・柚子

・鰤の昆布粉幽庵焼き・若布添え

・昆布〆・てっさ・もみじおろし・細葱

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・昆布〆蝦夷鹿ルイべ・おろし醤油・大根細切り・菜の花

・昆布水仕込み・くもこ・柚子おろし・細葱

・京赤地鶏の手羽先・長昆布煮

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・昆布〆蝦夷鹿のステーキ・昆布醤油

・大根と結び昆布の煮物

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・昆布水ポシェ・ホワイトアスパラガス・昆布クリームソース



・汲み上げ湯葉・野菜・おぼろ昆布のサンド・柚子

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・長昆布・人参・牛蒡・鶏肉の炊き込みごはん

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海の野菜

2016/04/14 20:45
 
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【昆布のカロリー】
 

 
海の野菜と呼ばれ栄養価も高い!

海藻の代表、昆布。
 
だしをとる時はもちろん、刻み昆布や昆布の佃煮やとろろ昆布など、
 
いろいろな料理に使われる日本料理には欠かせない海藻です。
 
その昆布には、様々な栄養素が含まれていることをご存知ですか?
 
カロリーや栄養素、そしてその栄養を活かす料理法など、
 
昆布について徹底解説します!
 

 
昆布は寒海の岩礁に着生する海藻で、
 
日本では北海道沿岸を中心に、
 
三陸海岸などにも分布しています。
 
日本の昆布の生産量のうち約35%は養殖昆布となっており、
 
天然昆布の生産量では、95%以上を北海道が占めています。
 


食用の海藻としての存在価値の他、
 
昆布は大きな藻場を形成して生態系を維持するという
 
大事な役割も果たしています。
 
昆布の種類は多く、食用とされる主なものは
 
真昆布、鬼昆布、羅臼昆布、利尻昆布、
 
三石昆布、日高昆布、長昆布などです。
 

 
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昆布と言えば、料理の際に「具材」として使われるよりも、
 
「だし」を取るための出番の方が多いのではないでしょうか?
 
日本料理が海外で高い評価を受ける理由のひとつは
 
「だし」だと言われており、
 
その日本料理のだしには欠かせないのが昆布です。
 
世界に誇る日本の食材・昆布について、チェックしましょう。


昆布のカロリーは?
 


昆布の種類別カロリー





昆布のカロリーを気にしたことってありますか?
 
だしとしての昆布を考えると、
 
全く高カロリーなイメージはありませんが、
 
おでんの具のプルプルで味の浸みこんだ昆布はどのくらいでしょう?
 

 
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干した長昆布100gのカロリーは、138kcalです。
 
干し昆布を戻すと5倍に膨らみます。
 
100gの干し昆布は500gの生昆布となりますので、
 
生の長昆布100gのカロリーは27kcalということになります。
 
いろいろな種類の昆布のカロリーを比較してみましょう。
 
 

(カロリーは100gに対してです)
 


長昆布:138kcal

鬼昆布:138kcal

がごめ昆布:142kcal

細目昆布:147kcal

真昆布:145kcal

三石昆布:153kcal

利尻昆布:138kcal




次に、昆布の加工品や昆布を使った料理のカロリーをチェックしましょう。
 

きざみ昆布:105kcal

とろろ昆布:117kcal

塩昆布:110kcal

昆布の佃煮:84kcal

昆布巻かまぼこ:84kcal

昆布巻:84kcal

昆布豆:70kcal

昆布おにぎり:160kcal

おでん(昆布1個):7kcal



様々な種類のある昆布そのもののカロリーに差はなく、
 
どれも低カロリーであると言えそうです。
 
昆布を使った料理も、総じて低カロリーなものが多いですね。
 
ちなみに、昆布でだしを取っただし汁は、0kcalです。
 



昆布に含まれる栄養素


昆布はカルシウムの宝庫
 

 
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「海藻は体に良い」と良く聞きますが、
 

 
一体どのような成分を含み、
 
どんな効果があるのでしょうか?
 


昆布には、現代人に不足しがちなカルシウムが豊富に含まれています。
 
カルシウムは、骨粗鬆症の予防・高血圧や動脈硬化の予防
 
・イライラ解消などの効果を持ち、
 
強い歯や骨の形成や維持には欠かせません。
 


カルシウムたっぷりの食材としてお馴染みの牛乳と比較しても、
 
昆布は約7倍もカルシウムを多く含んでいます。
 


吸収率の高いミネラル





昆布は海の中に生息しているため、
 
海中のミネラルのみを吸収し、
 
人間の身体にとって有害なものは吸収しない
 
という特徴があります。
 
そのため、
 
昆布に含まれるミネラル成分は、
 
他の食品のミネラル成分よりも体内への
 
消化吸収率が高いと言われています。
 


他にも、昆布にはマグネシウム・鉄分、ヨウ素(ヨード)
 
・フコダインやアルギン酸などの食物繊維の一種、
 
カロテン、アラニン、フコステロール、ビタミンKなども含まれます。
 
低カロリーでありながら、様々な栄養素をぎっしり詰めた昆布は、
 
正に海の野菜ですね。
 

 


わかめと昆布は何が違うの?
 

 
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海藻と言えば、
 
昆布の他にわかめを想像する人も多いはず。
 
外見こそ似ている昆布とわかめですが、
 
どのような違いがあるのでしょうか?
 
昆布がコンブ目コンブ科であるのに対し、
 
ワカメはコンブ目チガイソ科の海藻です。
 
そして生息地は、昆布が北海道から三陸地方、
 
わかめは日本全国の浅い海に生息します。
 


そして決定的な違いは、昆布からはだしが出ますが、
 
わかめからだしは出ないという点です。
 
昆布にはグルタミン酸という旨味成分が多く含まれていて、
 
これがだしとなります。
 
昆布とわかめには共通する栄養素が多く、
 
よう素・フコイダイン・アルギン酸などがそれに当たりますが、
 
含有量は昆布の方が断然多く、わかめからはだしが取れません。
 



昆布はダイエットに向く食材?
 


ダイエットに有効な昆布に含まれる成分





低カロリーで栄養成分を多く含む昆布は、
 
ダイエットに向く食材だと言えそうですね。
 
昆布に含まれる栄養成分の中で、
 
ダイエットに有効なものをチェックしましょう。
 


まず、よう素(ヨード)です。
 

 
昆布は、食材の中でもトップクラスのよう素の含有率を誇ります。
 
よう素は甲状腺ホルモン作る材料となり、
 
交感神経を刺激することでタンパク質や脂質・糖質の
 
代謝を促進する働きを持ちます。
 
すなわち、基礎代謝を向上して
 
身体や知能の発育をサポートする栄養素なのです。
 

 
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ホルモンに作用して肌を美しくする効果もあり、
 
昆布を継続して食べて、肌がツヤツヤになったという報告もあります。
 
東日本大震災に伴う原発事故のあと、
 
付近住民に配布されたのがよう素です。
 
この理由は、被ばくにより異常が出る可能性のある場所は、
 
よう素を含む甲状腺だからです。
 


よう素は、世界的に見て欠乏傾向にあります。
 
しかし、昔から食生活によう素を含む食材を取り入れていた
 
日本人には欠乏の傾向はなく、
 
反対に過剰摂取を心配されることもあります。
 
よう素を過剰摂取すると、
 
甲状腺機能低下を招く恐れがあるという説があるためです。
 


古くから海藻などでよう素を体に取り入れていた
 
民族であるため、
 
過剰摂取は起こりにくいとも言われていますが、
 
他の食材や栄養素とのバランスを考え、
 
適量をいただくようにしましょう。
 



便秘やお肌にも効果的
 

 
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昆布に含まれるフコダインもまた、
 
身体に嬉しい栄養素です。
 
昆布の表面がぬるぬるしているのは、
 
このフコダインによるものです。
 
フコダインは水溶性の植物繊維で、腸内環境を調え、
 
便秘解消に効果があります。
 
また、肌を明るく美しくする効果もあり、
 
女性に嬉しい栄養素と言えますね。
 


そして、アルギン酸も健康効果やダイエット効果
 
の期待できる栄養素です。
 
アルギン酸は、塩分や不要なコレステロール
 
を体外に排出するために活動します。
 
このため、動脈硬化や高血圧に悩む
 
人に勧められる栄養素です。
 
また、アルギン酸も水溶性植物繊維の一種で、
 
更なる整腸作用が期待できます。
 



昆布を食べるときのカロリーを抑える工夫!
 


食事のカロリーを抑える昆布の食べ方



過去に流行したダイエットに、
 
酢に漬けて柔らかくした昆布をブロック状に固め、
 
断面を糸上に薄く削ったとろろ昆布を使った
 
「とろろ昆布ダイエット」があります。
 
とろろ昆布の性質により、
 
食事の量を少な目にしても満腹感を得られ、
 
トータルで摂取カロリーを抑えられるダイエットです。
 


とろろ昆布ダイエットのメリットは、
 
昆布が細かく刻まれているために、
 
成分の吸収高率が良く、
 
食物繊維を多く摂取できる点です。
 
また、摂取したとろろ昆布は体内で水分を含んで膨張するため、
 
満腹感を得るタイミングが早く、
 
食べ過ぎを防止することもできます。
 
そして、低カロリーである点です。
 


とろろ昆布ダイエットの実践方法を紹介します。
 
とろろ昆布に期待できるダイエット効果は、
 
糖質や脂質の吸収を抑えることです。
 
そして、糖質や脂質の吸収を抑制する必要があるのは、
 
食事中です。
 
そのため、とろろ昆布を食べるタイミングは
 
必ず食事中でなければいけません。
 


1日10gのとろろ昆布を、毎日食べましょう。
 
汁物やご飯、麺類に乗せたり、納豆やパスタのトッピング
 
など食べ方は自由ですが、
 
水分を取りながら食事の前半に
 
摂取するように心がけて下さい。
 

 
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いかがでしたか?
 
日本の食卓に欠かせない食材・昆布について解説しました。
 
昆布は、美容にも健康にも、
 
そしてダイエットにも効果的な食材です。
 
だしとしてだけでなく、具としても美味しい昆布を食生活に取り入れて、
 
よりヘルシーで、より美しい体を目指しましょう!
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おせちを作ろう

2015/12/29 13:13
おせち  伊達巻き

おもてなしお正月レシピ。

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材料 (4人分)

4個
はんぺん
1枚(110g)
だし汁
大さじ2
てんさい糖
大さじ2
みりん
大さじ2
岩塩
小さじ1/4

@フードプロセッサーにすべての材料を入れる。なめらかになるまで攪拌する。

Aオーブンシートをしいた天板に(1)を流し入れる。

Bオーブン200度で18〜23分焼く。

C焼きあがったら熱いうちに巻き簾でくるっと巻く。

D輪ゴムでとめラップでくるみ粗熱がとれるまで置く。

E冷めたら食べよい厚さに切る。


おせち   数の子

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追い鰹することによって、

旨味が増し、漬けだしが一層美味しくなります。

お醤油の味を前面に出さず、上品な薄味仕立てです。


材料

塩数の子   5本(200g)  

だし汁     300cc

みりん     大さじ2

酒        大さじ2

薄口醤油   大さじ2

鰹節      小1/2パック(1.5g)


@ボウルに、水1リットルと塩小さじ2/3を入れ、

 薄い塩水を作ります。塩数の子を入れて浸し、

 2時間毎に2,3回、この割合の塩水を取り替えます(計6〜8時間)。

A鍋に、*の付いた材料全てを入れ、沸騰させます。

 これに、鰹節を入れて、火を止めます(追い鰹)。

 冷めたら、漉してタッパーに入れておきます。

B数の子の塩が抜けたら、白くて薄い膜を、丁寧に取り除きます。

 数の子の水気をキッチンペーパーで拭き取り、2のタッパーに入れて、

 冷蔵庫内で一日以上漬け込んだら出来上がり。

Cお好みで、木の芽を飾ったり、鰹節を天盛りにします。


おせち    田作り


一の重にかかせない田作り。

少しあれば十分なので手作りで。

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材料

ごまめ(田作り)     1カップ

黒糖            大2

醤油            大1

酒             大1

白ゴマ           少々


@ごまめをフライパンでします。

 弱火でポキンと折れるくらいまでじっくりと。

Aしっかり乾煎りしたものを取り出し、冷ましておきます。

Bフライパンを綺麗にして、まる2を入れて弱火にかけます。

 泡がたってきたところに、ゴミを取り除いたごまめを加えます。

 手早く混ぜながらからめていきます。

Cフライパンに蜜が白っぽくついてきたら、火を止めます。

 クッキングペーパーにとり、広げて冷まします。

 白ゴマをかけて出来上がりです。


出典:cookpad.com
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本当に美味しいものは右脳に刻まれる。

2015/12/16 20:34
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「だれかいる?」

自分にとってそんな時の感覚は嬉しい。

一瞬、目に見えないものに語りかける。

その存在を確認したい訳ではない。

それに伝えたい事も何もない。

でも何故か誰かに守られているような気がしてしまう。

『本当に美味しいものは右脳に刻まれる。』

そして

『右脳に刻まれた記憶は一生消えない。』

涼しい顔をして作る昆布メニューは

実は作るのにちょっと骨が折れる。

例えば新聞の四コマまんがみたいに。。。

ちゃんとストーリーが必要だったりする。

それに、その時の自分を一番に満足させなければならない。

僅かの昆布メニューとは言え、

自分の大切な料理たちはそれぞれの役割を持って

テーブルという舞台で演技する。

春には草芽吹く緑の木々たちのように、

秋には真っ赤に実った果実のように、

冬の凍てつく鋭さに負けない木立のように

季節の移る様を表現してゆきたい。

これが自分の料理のテーマだから。

小さなメニューたちは私の手を離れ、

新しい家族に囲まれる。

作り手が代わり味に深みが増してゆく。

きっとそれぞれのステキな物語に変身するのだろう。

これからもオイラの小さなメニューは続いてゆく。

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昆布料理レシピ

2015/11/01 12:18

昆布料理レシピ


ほんのり昆布味で、そのままおいしい

和風じゃがいも餅

(12個分/40分/約46kcal)


材料

じゃが芋       400g

片栗粉       大さじ3

昆布パウダー     大さじ1

バター       10g

オリーブオイル   大さじ1

片栗粉       適量

焼き海苔       適量


作り方



@ジャガイモの皮をむき、4等分してゆでる。


A@を細かくつぶし、片栗粉と昆布パウダーを加えて良く混ぜる。


BAを12等分して丸め、平たくつぶして片栗粉をまぶす。


Cフライパンにバターとオリーブオイルを熱し、
 Bの両面を色良く焼き上げる。


Dの油分を切り、焼き海苔を適当な大きさに切って巻く。


★子供も大好きな「じゃがいも餅」に


 昆布パウダーを加え、


 そのまま食べてもおいしく仕上げました。


 塩やしょうゆなどの味付けがなくても、


 昆布とバターの風味が効いています。


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消えゆく昆布加工品??

2015/10/28 13:39
投稿 
 
昆布革命さん

【 消えゆく昆布加工品?? 】

まいど!昆布おじさん喜多條です。

昆布水・「UMAMI」責任を持って伝えます。

「バッテラ昆布」の危機です。

バッテラ昆布というのは、「バッテラ寿司」の上に乗っている透明の昆布のことです。

「バッテラ寿司」というのは締め鯖を箱寿司にしたお寿司のことですね。

「バッテラ寿司」発祥のお店を名乗っておられたのは、

僕の会社のすぐそばにあった「すし常」さんだと記憶しています。

僕の記憶が正しければ「すし常」さんは、

鯖ではなくて鯵の棒すしだったと思います。

それも箱すしではなく鯵と酢飯の間に特上の焼き海苔を、

挟んで上に白板昆布をのせ巻き簀で巻いておられたように思います。

多分間違いないはずです。

小さい頃より出来上がるのをジッと見ていた記憶がはっきりとありますね。


バッテラ昆布=白板昆布ですが、

消え去る危機になりかけています。

理由は白板昆布はおぼろ昆布を削った後に出来る、

昆布の芯の部分で最初はあまり利用価値のなかった昆布です。

それがいつの間にか「おぼろ昆布」が売れなくなり、

おぼろ職人さんがだんだんと減り白板昆布もできなくなりつつあります。


あと1〜2年くらいは大丈夫だと思いますが、

現在でも「おぼろ昆布」は手に入るけれども

「白板昆布」「バッテラ昆布」は入手困難になりつつありますよ。


僕は真剣に昆布食文化を残していきたいと思っていますので、

今 白板昆布を探しまわるよりも「おぼろ昆布」を、

皆様に少しでも使ってもらう方法を考えています。


実際に色々と新しい「おぼろ昆布」の使い方を試しています。

「おぼろ昆布」が売れるようになれば、

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必ず「白板昆布」「バッテラ昆布」の文化は残ります。
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昆布料理会席 初夏

2015/07/23 13:29
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アピル優の【百菜健美☆笑撃アドバイス】


「すべて本来の持ち味をこわさないことが料理の要訣である」


                                     北大路魯山人

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昆布料理会席


・フレーバー昆布水 カンパリ割り


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・山芋昆布締めそうめん

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・昆布締めかわはぎを昆布酢で

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・すき昆布とラム肉のサラダ仕立て

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・琵琶湖鮎昆布塩水仕込みの天麩羅

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・京地鶏の長昆布スパイス煮込み

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・琵琶湖鮎昆布山椒煮

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・京地鶏胸肉昆布締め炙り

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・糸昆布素麺

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初夏の特別献立でした。

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日本の昆布問屋

2015/07/04 11:16
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日本に昆布問屋は10数軒しかありませんが、

ほとんどが大阪と兵庫に固まっています。

北海道や東京には昆布専門問屋さんはありません。

大阪や兵庫で昆布が採れるのでしょうか?

Noです。一枚の昆布も採れません。

日本で採れる昆布の95%近くは北海道産で、

あとは青森・岩手・宮城の3県でしか採れません。

では 全く昆布の採れない大阪で昆布がなぜ名物になっているのでしょうか?

それは江戸時代に発達した「北前船」のおかげです。

「北前船」というのは北陸地方より蝦夷地(現北海道)に、

お米やお酒という物資を積んで行き帰り荷物で、鮭・カズの子・にしん・昆布などの

北海物を持ち帰り商いをした大型船です。

初期の間は日本海航路で秋田・酒田・富山・敦賀・などの港を経由して

小浜までの間を往復していたそうですが、

河村瑞軒が山陰沖を通り瀬戸内海を抜けて直接天下の台所・大坂に

北前船が来る航路を開発したそうです。

小浜から大坂までの航路を特に西回り航路と呼ぶ人もいます。

富山・敦賀で水揚げされた北海物は琵琶湖と淀川を小さな舟に積み替えて、

結局は大坂に荷物の大半が届いていたそうですね。

小浜に上がった荷物は険しい山道を越えて京都に運ばれたそうです。

今も「塩鯖街道」として残っています。

北前船の寄港地には北海物を扱うお店が、少なくなってきていますが残っていますよ。

小浜にも立派な昆布屋さんが現在もありますよ。

風情にあるとてもいいお店ですよ。

こうして 昆布の採れない大阪で昆布問屋が今でもたくさんあるのです。



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フレーバー昆布水!!

2015/06/22 14:00


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【 大ブレーク 間違いなし フレーバー昆布水!! 】

まいど!昆布おじさん喜多條です。

昆布水・生みの親として、毎日昆布のことだけ更新しています。

ひょんなはずみで作ったフレーバー昆布水が大流行の兆しです。

僕の普段の写真と昆布水のこと・

フレーバー昆布水のお話を、これまでの知り合った方にメールをいたしました。

もちろん全国津々浦々の昆布会でお世話になった方から、マスコミの方までにですよ。

メールといっても僕はこのfacebookを同じような調子でしか書けません。

堅苦しい挨拶分や自己紹介などは、全て抜きで伝えたいことだけをお伝えしました。

昆布水・フレーバー昆布水・昆布の粉末・お肉の昆布〆です。

思いがけないほどお返事をいただきました。

すでに何社かは記事にしていただきましたが、ほとんどがフレーバー昆布水のことです。

僕は昆布屋ですので直接的に昆布の効果・効能を言ったり書いたりは

薬事法に抵触するらしくてできません。

昆布水の効果•効用については大学の先生とかお医者様が代わりに書いてくださっています。

フレーバー昆布水にすると、まず見た目が楽しく美しいので、若者にも昆布水が馴染みやすい。

昆布水は喉越しが柔らかく十分な水分補強がしやすい。

フレーバー昆布水にすると昆布水の磯の香りが消えて飲みやすくなる。

お年寄りには誤嚥が少なくなる。

ミネラル・自然の塩分も摂取することが簡単などいいことずくめです。

今年の熱中症対策にはフレーバー昆布水!!

ラジオ番組・テレビ番組の企画が決まっていますが、

正式の放送日前には一番に皆様にご連絡しますね。

お料理研究家・介護士さん・アスリートの方 

是非色々なパターンのフレーバー昆布水を作って僕に教えてくださいね。

酸っぱい梅干を2粒入れただけのフレーバー昆布水を、教えてくださった方もおられますよ。

昆布販売ページです。特典いろいろありますよ!!

https://www.facebook.com/kombukakumei.pr

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 【 フレーバー昆布水 大反響!! 】


フレーバー昆布水の事と昆布の粉末・お肉の昆布〆のお話を、

写真入りでご紹介するメールをこれまでに名刺交換させていただいた方に、

打ちましたらものすごい反響です。

圧倒的に「フレーバー昆布水」に人気が集中しています。

まず見た目の鮮やかさがあるのと、熱中症予防効果でしょうね!!

昆布製品といえばこれまでは食品の中でも一番地味な食品だったと思いますが、

昆布水にいろいろなフルーツやハーブを入れて冷やして飲む「フレーバー昆布水」最高ですよ!!

昆布水だけですとお好きな方はいいのですが、

どうしても磯臭さが少し感じるのと塩分を多少感じます。

しかし フレーバ昆布水にすると全くそれは感じなく、

なんとなく色も香りもトロピカルな雰囲気になります。

飲んでみると口当たりも良く、特に喉越しは最高ですよ。

ゴクゴクといくらでも飲んでしまいそうですね。

これからどんどん暑くなってきますので、

外に出かける時にはフレーバー昆布水をたっぷり飲んでからお出かけくださいね。

帰っていきたらすぐに、フレーバー昆布水を飲んで十分に水分補吸してくださいね。

ジンや・ウオッカをフレーバー昆布水で割って「昆布水モヒート」も一部では流行っているらしいですよ!!

マイアミ・タヒチでどうですか?

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屋台料理こんぶ岩佐くん

2015/04/01 20:45
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ホタルイカと菜の花の生姜醤油炒め

じぃっちゃんばぁちゃんと一緒に食を楽しもう

ホタルイカで春を感じる

私にとって春を感じさせる食べものの一つに、ほたる烏賊があります。

蛍のように光るのでほたる烏賊と呼ばれ、日の出前に行われる漁では、

発光するほたる烏賊の群れの姿が幻想的なのだとか。

シーズンがすでに終わっており漁はありませんがそれまで特に意識していなかったほたる烏賊が、

私の中で「季節の味」になっています。

ほたる烏賊の漁は、富山の場合3月1日に解禁となり、5月いっぱい続きます。

旬は4月から5月の初旬。

深海にいるほたる烏賊が産卵のために海岸近くにあがり、産卵を終えた後を捕えます。

その時期には海岸にたくさん打ち上げられているほたる烏賊を朝早く集めにいくのだそうですよ。

店頭で手に入りやすいのは、生よりは茹でたほたる烏賊。

大抵は酢みそつきで売られているので、そのまま食べる人が多いかと思いますが、

ちょっと苦みのある青菜とともに酒と昆布醤油の味付けで生姜を効かせて炒めて食べるのもおいしいですね。

炒めることでぷっくりと膨らんだ蛍烏賊の美味しさもまた格別です。



レシピ

ほたる烏賊と菜の花の生姜昆布醤油炒め


材料

ほたる烏賊(ボイル)100g
菜の花100g
油適量
生姜のすりおろし適量

昆布醤油各小さじ2
胡椒少々

作り方
菜の花は塩少々(分量外)を入れた湯でさっとゆがく。
フライパンに油をひき、ホタルイカを入れて一混ぜしたら、酒と生姜のすりおろしを加える。
1の菜の花を加え炒め合わせ、鍋肌から昆布醤油を回しかけ、胡椒をふる。
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うまみが意外なものにも含まれている、というお話。

2015/03/17 15:51
うまみが意外なものにも含まれている、というお話。

だしをとる素材の中で、グルタミン酸を多く含むのが昆布、

イノシン酸はかつお節。この2つは定番中の定番です。

では、グルタミン酸もイノシン酸も、

ほかのものには含まれない?

いえいえ、そんなことはありません。

まずグルタミン酸は、含有量の差はあるものの、

ほとんどの野菜に含まれています。

たとえば、野菜の中でもトマトはグルタミン酸の宝庫。

ほら、完熟したトマトは、甘旨い味がありますよね。

また豆類にも豊富。

なので、豆腐や豆乳もグルタミン酸のうまみがあります。

昆布だしで作る湯豆腐は

豆腐自体からも繊細なうまみがプラスされているんです。

面白いところでは、緑茶にも

グルタミン酸が含まれているのです。

玉露などを飲んだとき、甘みに近いような濃いうまみを感じる、アレです。

またグルタミン酸は植物性だけでなく、動物性の食品にも含まれますよ。

チーズやハムなどがその代表です。

イノシン酸は、動物性の食品に含まれます。

そして、実はかつお節よりも煮干しのほうが

イノシン酸の含有量は多いのです。

ほかにはしらす干しやアジ、サバ、

また豚肉、牛肉といった肉類もイノシン酸を多く含みます。

こうして見てみると野菜、魚、豆と、

日本人が昔から慣れ親しんできた食物は

うまみを多く含んでします。

うまみ成分を発見したのが日本人というのも、頷けますね。

ひょっとしたら日本人は生まれながらにして

うまみを敏感に感じ取る舌を持っているのかもしれません。

おいしい楽しいだし≠ナ、食を豊かに♪

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昆布とっても地味ですが

2015/03/11 13:42
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立春過ぎても未だ寒いですね。

でも確実に春の陽も感じるようになりました。

天気予報でも、春一番が近いとか。

出汁をほぼ毎日とります。

そこで出る削り鰹と昆布。

昆布は冷凍保存

昨年ブームになってました塩肉じゃが。

これをアレンジして 白肉じゃが にしてみました。

じゃがいもはメークインを使いましたが、男爵の方が崩れかける寸前が美味しくて好み。

じゃがいも、玉ねぎ、豚ロース肉、しめじ、豆腐

出汁をとった後の昆布。

彩りのグリンピース。

調味料は酒と塩小さじ1だけですが、あとは丁寧にとった出汁だけです。

作り方

豚肉はさっと湯どうしします、
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調味したお出汁の中に材料を並べてじゃがいもが柔らかくなるまで煮るだけです。
  



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こぶとりもち

2015/03/06 00:10
「こぶとりもち」を一年中楽しむ提案です。
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『みんなでよろこびを分かちあう


仲間のよろこびを祝うとき


家族で幸せを囲むとき


自分でじぶんをほめたいとき


もちをつきに


うさぎやへ』

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うさぎやの愛するモチツキ「こぶとりもち」

家族と分かち合うアツイキモチでよろこんぶ

縁をトリモチ夢叶うときは

シリモチついても心は錦

モチベーショントリモチ

絆で乗りきろうチカラモチ

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滋賀県自慢のもち米
「滋賀羽二重糯(しがはぶたえもち)」をご紹介します。

温和な気候と肥沃な土壌に支えられ、古くは江州米と呼ばれた近江米は、 数多くの銘柄米を生み出してきました。その中でも「滋賀羽二重糯」は、 もち米の代表銘柄として、愛されつづけています。


特徴
○冷えた後もかたくなりにくく、お赤飯なども、もち米本来の美味しさをたのしめます。

○ねばりの良さ、伸びの良さ、こしの強さが、きめ細やかな餅生地を作り出します。

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こぶとりもち

2015/02/23 16:04
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布ぢからです。

「こぶとり餅つき」宴会プラン

四名様〜 お一人様3000円(税込み)
お子様 お一人様1000円(税込み)滋賀羽二重糯「こぶとり餅つき」50g、お子様プレート

@滋賀羽二重糯「こぶとり餅つき」800g、丸もち(約60g)24個分
Aバラエティーおもちつきセット(当日使用)
法被と鉢巻、紅白垂れ幕、のし台、臼、杵(大人用、子供用)、昆布水の手水
Bこぶとりもちお福分けセット
さとう醤油、きなこ、ぶぶ漬け昆布醤油
C小鉢
D海鮮サラダ
E鶏からあげ
F海老てんぷら
G旬彩チーズ焼き

「滋賀羽二重糯(しがはぶたえもち)」をお一人様200g使用します。
丸もち(約60g)6個分です。
「滋賀羽二重糯」は温和な気候と肥沃な土壌に支えられ、古くは江州米と呼ばれた近江米は、 数多くの銘柄米を生み出してきました。
その中でも「滋賀羽二重糯」は、 もち米の代表銘柄として、愛されつづけています。

餅米を一晩浸水させますので、 ご予約は2日前までにお願いいたします。

子供たちと一緒に餅つき

子供は喜びますね!

返し手はもちろん昆布水の手水

大人まで大はしゃぎです。

搗いた「こぶとりもち」はさとう醤油、きなこ、ぶぶ漬け昆布醤油で食べて楽しんでください。

このプランはお昼のご予約もお受けいたします。

尚、十二月の忘年会シーズンはお昼のみの受付になります。
(まだまだ先の話ですがご了承お願いいたします)

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家族でよろこびを分かちあう

仲間のよろこびを祝うとき

もちをつきにいく

家族の親戚

友達の家族

みんなでよろこびを祝うとき

みんなで何かを成しとげた時

もちをつこう

いい思い出になるように・・・・

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「こぶとりもち」を一年中楽しむ提案です。

もちつきは年末年始だけじゃもったいない。

一年中楽しむために、こんなもちつきはどうでしょうか?

1月 お正月・成人式
2月 節分・バレンタインデー
3月 ひな祭り・卒業式
(ひな祭りとこどもの日はぜひもちつきを。)
4月 お花見・入学式・進学・就職
5月 こどもの日
(子供用の杵があります。、去年はひとりで振れなかった杵が
今年はひとりでできるようになっていたりと、子供の成長がわかりますよ。)
母の日・ゴールデンウィーク
6月 父の日
7月 七夕
8月 お盆・夏休み
9月 敬老の日・お月見
10月 運動会・ハロウィーン
11月 紅葉
12月 クリスマス

誕生日や結婚記念日などの記念日もちつきはいかがですか。
記念日 ・各種記念日
そのほか 何でもない日・餅つきをしたい日
いろいろなお祝いがあれば、なお楽しいもちつきになりますよ。

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厚揚げとこんにゃくのスタッフド手羽先・ 昆布の恵み・カレー醤(カレージャン)

2015/01/29 13:31
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【厚揚げとこんにゃくのスタッフド手羽先・
昆布の恵み・カレー醤(カレージャン)】
岩佐優 昆布大使(京都府)
こんにちは!
日本が成し遂げた社会の自由化と個性の尊重、
家族の日常の中で子供達に無言で伝えてきたことが
二つの旋律のように重なり合って、大きく響きあいます。
京都の昆布大使、岩佐優です。
父さんは嬉しいぞ!
明るい色の瞳には直な好奇心が見え隠れする。
この子は真珠色。タンポポの綿毛。ひこうき雲。
人生をはげましてくれるものは、日々のよろこびです。
数多くの過去のよろこびを思い出としてたくさんためこんでいる人は幸せです。
くり返し思い出しても、それはすりへるどころか、歳月とともにますます輝かしく感じられるにちがいない。
年老いていく私たちだけではなく、子どもたちも同じです。
寂しかったこと、腹が立ったこと、悔しかったことなど嫌なことは歳月がたつにつれてだんだんと薄れていきます。
反面、「よろこびの思い出」は歳月とともにますます増幅し輝きを増していくのでしょう。
子どもたちの心に「よろこびの思い出」という輝く宝物をつくってやれるのは親でしかありません。
同時にそれが親にとっても大切な人生の宝物になるのではないかと思います。
私は漁師の村で育ちました。そして海の宝物をいっぱい食べて育ちました。
子供たちと一緒に食卓を囲み、私が作る食事で笑顔が楽しさに変わる
家族であることを確認できればと願います。
息子に食べてほしい「昆布が黒子」のカレー料理を考えました。
子どもたちの心に「よろこびの思い出」という
輝く宝物をつくってやれるのは親でしかありません。
・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・
【厚揚げとこんにゃくのスタッフド手羽先・
昆布の恵み・カレー醤(カレージャン)】 
材料     4人前
A 昆布酢の材料
だし汁用の昆布     30グラム
米酢   250ミリリットル
水 250ミリリットル
プチトマト      8個
にんにく       4片小指大
B 昆布水の材料
だし汁用の昆布    10g
水          500ミリリットル
C スタッフド手羽先の材料
とり手羽先    8本(500グラム程度)
こんにゃく      1/4枚(50グラム程度)
厚揚げ        1枚(45グラム程度)
玉葱          小1個
万願寺唐辛子    2本
ヘッド、オリーブ油  各大匙2 
にんにく        1片
生姜     親指大1 
黒胡椒    10粒
ベイリーフ    2枚
カレー粉       大匙1
醤油 100cc
昆布酢    100cc
昆布水    200cc
D カレー醤の材料
九条葱        5本(150グラム程度)
だし汁がら昆布    50グラム(乾燥昆布10グラム分)
すりおろしにんにく 大匙2(20グラム)     
すりおろし生姜    大匙1(10グラム)
カレー粉   大匙3(21グラム)
クミン   大匙1/2(4グラム)
ガラムマサラ    小匙1
味噌        大匙3(54グラム)
オリーブオイル   大匙2
塩    小匙1/4
白ワイン      大匙4
ヨーグルト      大匙4(60グラム)
昆布水        150CC
スタッフド手羽先の残りスープ 100CC
醤油 30CC
・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・
白ごはん       4杯分 
作り方  
A 昆布酢の作り方
1.だし汁用の昆布の表面を軽く拭く。
2.ハサミで4センチ角に切り米酢250ミリリットル水250ミリリットルに漬ける。
3.一晩から三日後から使える。
4.プチトマト8個とにんにく4片も一緒に漬ける。
B 昆布水(水出しによる昆布だし)の作り方
1.昆布10g(4×5cmの昆布約4枚程度)を、キッチン用はさみで1〜2ミリ幅に切る。
2.適当なポットに昆布を入れて、水を500ミリリットル注ぐ。
3.最低3時間、出来れば一晩冷蔵庫に置いておく。
4.水出しだけで昆布のエキスが出て「昆布水」の出来上がり。
C スタッフド手羽先の作り方
1.手羽先に塩(分量外)を振り、軽く揉み、流水で洗う。
2.水気をとり、手羽先の骨を抜く。
3.煮込み鍋にヘッド、オリーブ油を入れ、にんにく1片、生姜親指大1、黒胡椒10粒、
ベイリーフ2枚、カレー粉大匙3を加え、炒める。
4醤油 100cc.、昆布酢100cc、昆布水200ccを注ぎ加熱する。
5.こんにゃくと厚揚げを親指大の大きさにそろえる。それぞれ4個づつ用意する。
6.こんにゃくは湯通しする。
7.こんにゃくの粗熱をとり、骨を抜いた手羽先に詰める。厚揚げも同様にする。
8.仕込みをした手羽先と四つ割りにした玉葱を4.の煮汁に入れ、
蓋をして弱火で15分ほど煮る。途中で上下を返す。
9.半分に縦割りした万願寺唐辛子を8.の鍋に加え3分程度火をとおす。
D カレー醤の作り方
1.九条葱3本をみじん切り、昆布水から取り出しただし汁がら昆布を用意する。
2.フライパンにオリーブオイルをいれ1.の材料とすりおろしにんにくとすりおろし生姜を加えてサッと炒める。
3.塩とワインを加え蓋をして10分程度蒸し煮にする。
4.カレー粉とクミンとガラムマサラを加え、全体にからめる。
5.火を止めてヨーグルトを合わせてから、味噌を加え撹拌する。
6.昆布水150CCとスタッフド手羽先の残りスープ100CC、醤油 30CCを加える。
7.盛り付けの前にしゃもじでかき混ぜながら弱火で加熱する。
E 盛り付け
1.昆布酢から取り出した昆布は半分に切る。
2.にんにくは薄くスライス、プチトマトは取り出しておく。
3.器に白ごはんを盛り、Cのスタッフド手羽先と玉葱と万願寺唐辛子を形よく盛り付ける。
4.Dのカレー醤を手前にかけ、プチトマトとにんにくと昆布を添える。
<残った昆布酢と昆布水の使い方>
これは昆布酢と昆布水を使った旬の野菜の、ピクルスです。
材料
大根 適量
人参 適量
胡瓜 適量
パプリカ2種類 適量
昆布酢 100cc
昆布水    100cc
蜂蜜・塩  お好み
作り方
野菜を耐熱容器に合う様に、長さ・太さを切りそろえる。
電子レンジで2〜3分、加熱します。
昆布水・お酢は同量。
蜂蜜・塩でお好きな味付けにして下さい。
加熱容器の野菜いっぱいまで液を入れて粗熱が取れたら、冷蔵庫で保管して下さい。
また昆布水は使い切ったら、昆布だけ取り出し、もう一度水を注いで、昆布水を作ります。
10gの昆布で、倍のだしが取れるのです。
……………………………………………………………………
【こんぶろぐ】
http://kombu-net.jugem.jp/?eid=1331
【厚揚げとこんにゃくのスタッフド手羽先・
昆布の恵み・カレー醤(カレージャン)】
岩佐優 昆布大使(京都府)

こんにちは!
日本が成し遂げた社会の自由化と個性の尊重、
家族の日常の中で子供達に無言で伝えてきたことが
二つの旋律のように重なり合って、大きく響きあいます。
京都の昆布大使、岩佐優です。
父さんは嬉しいぞ!
明るい色の瞳には直な好奇心が見え隠れする。
この子は真珠色。タンポポの綿毛。ひこうき雲。
人生をはげましてくれるものは、日々のよろこびです。
数多くの過去のよろこびを思い出としてたくさんためこんでいる人は幸せです。
くり返し思い出しても、それはすりへるどころか、歳月とともにますます輝かしく感じられるにちがいない。
年老いていく私たちだけではなく、子どもたちも同じです。
寂しかったこと、腹が立ったこと、悔しかったことなど嫌なことは歳月がたつにつれてだんだんと薄れていきます。
反面、「よろこびの思い出」は歳月とともにますます増幅し輝きを増していくのでしょう。
子どもたちの心に「よろこびの思い出」という輝く宝物をつくってやれるのは親でしかありません。
同時にそれが親にとっても大切な人生の宝物になるのではないかと思います。
私は漁師の村で育ちました。そして海の宝物をいっぱい食べて育ちました。
子供たちと一緒に食卓を囲み、私が作る食事で笑顔が楽しさに変わる
家族であることを確認できればと願います。
息子に食べてほしい「昆布が黒子」のカレー料理を考えました。
子どもたちの心に「よろこびの思い出」という
輝く宝物をつくってやれるのは親でしかありません。
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【厚揚げとこんにゃくのスタッフド手羽先・
昆布の恵み・カレー醤(カレージャン)】 

材料     4人前
A 昆布酢の材料
だし汁用の昆布     30グラム
米酢   250ミリリットル
水 250ミリリットル
プチトマト      8個
にんにく       4片小指大

B 昆布水の材料
だし汁用の昆布    10g
水          500ミリリットル

C スタッフド手羽先の材料
とり手羽先    8本(500グラム程度)
こんにゃく      1/4枚(50グラム程度)
厚揚げ        1枚(45グラム程度)
玉葱          小1個
万願寺唐辛子    2本
ヘッド、オリーブ油  各大匙2 
にんにく        1片
生姜     親指大1 
黒胡椒    10粒
ベイリーフ    2枚
カレー粉       大匙1
醤油 100cc
昆布酢    100cc
昆布水    200cc

D カレー醤の材料
九条葱        5本(150グラム程度)
だし汁がら昆布    50グラム(乾燥昆布10グラム分)
すりおろしにんにく 大匙2(20グラム)     
すりおろし生姜    大匙1(10グラム)
カレー粉   大匙3(21グラム)
クミン   大匙1/2(4グラム)
ガラムマサラ    小匙1
味噌        大匙3(54グラム)
オリーブオイル   大匙2
塩    小匙1/4
白ワイン      大匙4
ヨーグルト      大匙4(60グラム)
昆布水        150CC
スタッフド手羽先の残りスープ 100CC
醤油 30CC

・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・

白ごはん       4杯分 

作り方  

A 昆布酢の作り方
1.だし汁用の昆布の表面を軽く拭く。
2.ハサミで4センチ角に切り米酢250ミリリットル水250ミリリットルに漬ける。
3.一晩から三日後から使える。
4.プチトマト8個とにんにく4片も一緒に漬ける。

B 昆布水(水出しによる昆布だし)の作り方
1.昆布10g(4×5cmの昆布約4枚程度)を、キッチン用はさみで1〜2ミリ幅に切る。
2.適当なポットに昆布を入れて、水を500ミリリットル注ぐ。
3.最低3時間、出来れば一晩冷蔵庫に置いておく。
4.水出しだけで昆布のエキスが出て「昆布水」の出来上がり。

C スタッフド手羽先の作り方
1.手羽先に塩(分量外)を振り、軽く揉み、流水で洗う。
2.水気をとり、手羽先の骨を抜く。
3.煮込み鍋にヘッド、オリーブ油を入れ、にんにく1片、生姜親指大1、黒胡椒10粒、
ベイリーフ2枚、カレー粉大匙3を加え、炒める。
4醤油 100cc.、昆布酢100cc、昆布水200ccを注ぎ加熱する。
5.こんにゃくと厚揚げを親指大の大きさにそろえる。それぞれ4個づつ用意する。
6.こんにゃくは湯通しする。
7.こんにゃくの粗熱をとり、骨を抜いた手羽先に詰める。厚揚げも同様にする。
8.仕込みをした手羽先と四つ割りにした玉葱を4.の煮汁に入れ、
蓋をして弱火で15分ほど煮る。途中で上下を返す。
9.半分に縦割りした万願寺唐辛子を8.の鍋に加え3分程度火をとおす。

D カレー醤の作り方
1.九条葱3本をみじん切り、昆布水から取り出しただし汁がら昆布を用意する。
2.フライパンにオリーブオイルをいれ1.の材料とすりおろしにんにくとすりおろし生姜を加えてサッと炒める。
3.塩とワインを加え蓋をして10分程度蒸し煮にする。
4.カレー粉とクミンとガラムマサラを加え、全体にからめる。
5.火を止めてヨーグルトを合わせてから、味噌を加え撹拌する。
6.昆布水150CCとスタッフド手羽先の残りスープ100CC、醤油 30CCを加える。
7.盛り付けの前にしゃもじでかき混ぜながら弱火で加熱する。

E 盛り付け
1.昆布酢から取り出した昆布は半分に切る。
2.にんにくは薄くスライス、プチトマトは取り出しておく。
3.器に白ごはんを盛り、Cのスタッフド手羽先と玉葱と万願寺唐辛子を形よく盛り付ける。
4.Dのカレー醤を手前にかけ、プチトマトとにんにくと昆布を添える。

<残った昆布酢と昆布水の使い方>
これは昆布酢と昆布水を使った旬の野菜の、ピクルスです。

材料
大根 適量
人参 適量
胡瓜 適量
パプリカ2種類 適量
昆布酢 100cc
昆布水    100cc
蜂蜜・塩  お好み

作り方
野菜を耐熱容器に合う様に、長さ・太さを切りそろえる。
電子レンジで2〜3分、加熱します。
昆布水・お酢は同量。
蜂蜜・塩でお好きな味付けにして下さい。
加熱容器の野菜いっぱいまで液を入れて粗熱が取れたら、冷蔵庫で保管して下さい。
また昆布水は使い切ったら、昆布だけ取り出し、もう一度水を注いで、昆布水を作ります。
10gの昆布で、倍のだしが取れるのです。

……………………………………………………………………
【こんぶろぐ】
http://kombu-net.jugem.jp/?eid=1331
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昆布練りこみ葛豆腐のレシ

2015/01/29 13:05
布ぢからです。
先日の昆布練りこみ葛豆腐のレシピです。
椀物にもいいかなと思いちょっと目先を変え、
葛豆腐にしてみました。

画像


濃厚昆布水の後に残った昆布を柔らかめに蒸して
ミキサーで撹拌して粘りのある液状にします。
あらかじめ濃厚昆布・鰹出汁で葛粉を溶かし、
味付けして液状の昆布と混ぜ合わせて火にかけます。
葛の練り方のコツは、
最初中火で所々葛が固まってき始めたら火を弱めて
練り混ぜながら艶を出します。
白濁した状態から透き通るような感じになる頃、
固まり始めますので見分けは直ぐにできます。
型に流しいれてよく冷ましてから切って頂きます。
昆布のいい香りがしてサッパリしています。
昆布のお刺身と同じような感覚で、椀種はもちろん
山葵醤油や辛子醤油で召し上がってはいかがでしょうか。

ダイヤモンド コンプ
こんぶで命を繋ぐ健康FOOD
昆布のHappyRecipe♪♪

材料

昆布水あとの昆布・・130g
昆布・鰹出汁・・130cc
葛粉・・50g(全体の水分量の5〜8倍)
昆布・鰹出汁・・100cc
砂糖・・小さじ1/2
塩・・小さじ1

作り方

@昆布・鰹出汁を冷ましておく。
A蒸した昆布を粗みじん切りにして同量の(130cc)
の昆布・鰹出汁と一緒にミキサーに5〜6分かけて液状にする。
B小鍋に昆布・鰹出汁100cc、葛粉、砂糖、塩を混ぜておき、
液状の昆布を加えて木べらで混ぜながら中火で加熱する。
C1〜2分すると少しずつ塊ができ始めるので、
かなり手早くかき混ぜる。
☆火を弱め気長にかき混ぜると失敗しません。
D木べらにくっついてとろんと落ちるくらいの硬さに練ったら
火を止め、水で流した型に流しいれる。
E軽く台に落とすようにトントンして気泡を出し、
そのまま冷やし固めて出来上がりです。
写真: 布ぢからです。
先日の昆布練りこみ葛豆腐のレシピです。
椀物にもいいかなと思いちょっと目先を変え、
葛豆腐にしてみました。

濃厚昆布水の後に残った昆布を柔らかめに蒸して
ミキサーで撹拌して粘りのある液状にします。
あらかじめ濃厚昆布・鰹出汁で葛粉を溶かし、
味付けして液状の昆布と混ぜ合わせて火にかけます。
葛の練り方のコツは、
最初中火で所々葛が固まってき始めたら火を弱めて
練り混ぜながら艶を出します。
白濁した状態から透き通るような感じになる頃、
固まり始めますので見分けは直ぐにできます。
型に流しいれてよく冷ましてから切って頂きます。
昆布のいい香りがしてサッパリしています。
昆布のお刺身と同じような感覚で、椀種はもちろん
山葵醤油や辛子醤油で召し上がってはいかがでしょうか。

ダイヤモンド コンプ
こんぶで命を繋ぐ健康FOOD
昆布のHappyRecipe♪♪

材料

昆布水あとの昆布・・130g
昆布・鰹出汁・・130cc
葛粉・・50g(全体の水分量の5〜8倍)
昆布・鰹出汁・・100cc
砂糖・・小さじ1/2
塩・・小さじ1

作り方

@昆布・鰹出汁を冷ましておく。
A蒸した昆布を粗みじん切りにして同量の(130cc)
の昆布・鰹出汁と一緒にミキサーに5〜6分かけて液状にする。
B小鍋に昆布・鰹出汁100cc、葛粉、砂糖、塩を混ぜておき、
液状の昆布を加えて木べらで混ぜながら中火で加熱する。
C1〜2分すると少しずつ塊ができ始めるので、
かなり手早くかき混ぜる。
☆火を弱め気長にかき混ぜると失敗しません。
D木べらにくっついてとろんと落ちるくらいの硬さに練ったら
火を止め、水で流した型に流しいれる。
E軽く台に落とすようにトントンして気泡を出し、
そのまま冷やし固めて出来上がりです。

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昆布〆甘鯛の酒蒸し

2015/01/08 10:37
布ぢからです。
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「ぐじ」料理にはいろんなものがありますが、
老舗の料亭「一子相伝 京料理 なかむら」の
「ぐじの酒焼き」
「ぐじ」は一塩ふって一晩ねかせてから下焼きをします。
そして日本酒を皮に丁寧に塗り込んでから本焼きに入ります。
こんがりと香ばしく焼き上がった「ぐじ」に
仕上げとして日本酒の熱燗をかけ完成。
香ばしい焼き加減と日本酒のいい香りがたまりません。
白身もジューシーでとても柔らかい歯ごたえです。
同じように料理してみました。
これぞ逸品です。
もう一つは「炙り真鯛の昆布ご飯」
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昆布と白菜と磯魚の蒸し物

2015/01/03 13:44
【昆布と白菜と磯魚の蒸し物】

岩佐優 昆布大使(京都府)
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こんにちは!

笑顔がなにより楽しさに変わる毎日のごはん。

家族でそろってご飯を食べる、幸せなひと時。

京都の昆布大使、岩佐優です。

風がなくてもつぎつぎ散って重なる銀杏の木の落ち葉。

しょっちゅう掃いているけれど、朝にはまたもとどおり。

でも、これもほんの少しのあいだの行事のようなものですね。

「冬が来るぞ、暮れの準備も急がなぁ」

という自然のメッセージで、なんとなく気忙しくなります。

もう数十年前

月の満ち欠けにあわせて行われる「エビ網漁」

秋の九月から始まった伊勢海老漁はお正月にむけて今が多忙期です。

エビ網は岩場や藻場に仕掛けるため、 磯魚や、あんろくと呼ばれる

海藻類、神馬藻 、カニや貝や珊瑚など様々な磯もんが、

伊勢海老とともにからまってきます。

エビ網を引き揚げて、ぎいぎいと鳴く伊勢海老を、

父はヒッカケを使ってはずしていく。

浜のあちこちでは網に伊勢海老と一緒に絡まった海藻や

磯魚をばらしていきます。

子供も学校前に総動員です。

一方、家の中は竃にかかった蒸篭の湯気が朝からほっこりふいていて、

母は家族が食べるなんやかやを蒸している。

エビ網は 前日の午後2時ごろに刺し網を仕掛け、

早朝に引き揚げに行くため

父は船からおりてひとまず家に帰り腹ごしらえ、

網をさばき、破れたところを直してから、

午後にはまた、網を仕掛けに海に船を出します。

そんな繁忙期の料理。

父も家に帰ってすぐに食べれる昆布の香りが嬉しい

あつあつの蒸し料理です。

*-*-*-*-*-*-*-*-**-*-*-*-*-*-*-*

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【昆布と白菜と磯魚の蒸し物】

【材料】  (2人分)

磯魚      一尾分の切り身(約400g)
       (ご家庭では、カットされた白身を使ってください)

昆布    30g

白菜      中1/4株(約500g)

油揚げ     2枚

★仕上げのかけつゆ

   昆布・と宗田かつをのだし汁   2カップ
   醤油     大1
   みりん    大2
   塩      小1/2

【作り方】

@磯魚(白身の魚)の身にまんべんなく塩をふって20分間おいたあと、
水で洗う。
 そのあと、熱湯を回しかけてすぐに水に放す。
(塩をすることでにおいが抜けるとともに、
魚のうまみを引き出せますよ!)

A白菜はたて半分に切り、食べやすい幅に切る。

B昆布は濡れた布巾でかるく拭きとる。

C油揚げは縦三等分にして横に短冊に切る。
   熱湯をかけて油抜きをします。

D器に昆布を敷き、その上に磯魚(白身の魚)をのせます。
 ここに(酒1/2カップと薄口醤油大1){分量外}
 を回しかけ、蒸気の上がった蒸篭(蒸し器)に入れます。
 
 中火でふっくら15分蒸します。

E磯魚(白身の魚)の上に白菜をのせさらに7分蒸します。
色どりに青味をつけあわしてもいいでしょうね。

F仕上げの「かけつゆ」。

 鍋にだし汁と調味料を入れて煮立てます。

そこに油抜きした油揚げをいれます。

蒸しあがった【昆布と白菜と磯魚の蒸し物】に
「かけつゆ」を注ぎます。

さぁ どうぞ!

 白菜の甘みがひきたつやさしい味わい、

 油揚げを加えることでコクがでますよ。

家族でそろってご飯を食べる、

幸せなひと時です。

……………………………………………………………………

●岩佐優 昆布大使
昆布料理研究家 ・岩佐 優
http://kyoutousagiya.jimdo.com/
http://ononokomati.at.webry.info/
https://www.facebook.com/kobu.jp

【こんぶろぐ】
http://kombu-net.jugem.jp/?eid=1313
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昆布料理・布ぢからコース

2014/12/23 12:57
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布ぢからです。
10名様
布ぢからコース

詳細は後日です。

・濃厚昆布水 雲丹
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・昆布〆 鮃 パプリカ・キャベツのミルフィーユ 柚子
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・押し麦・大豆・里芋・細昆布のスップリ 生野菜添え

・昆布・トマト出汁の蛤椀・菜の花・柚子

・鰤の昆布粉幽庵焼き・若布添え

・昆布〆・てっさ・もみじおろし・細葱
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・昆布〆蝦夷鹿ルイべ・おろし醤油・大根細切り・菜の花

・昆布水仕込み・くもこ・柚子おろし・細葱

・京赤地鶏の手羽先・長昆布煮
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・昆布〆蝦夷鹿のステーキ・昆布醤油

・大根と結び昆布の煮物

・昆布水ポシェ・ホワイトアスパラガス・昆布クリームソース
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・汲み上げ湯葉・野菜・おぼろ昆布のサンド・柚子
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・長昆布・人参・牛蒡・鶏肉の炊き込みごはん
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おせせち料理・子持ち昆布風アマランサス寒天料理

2014/12/11 16:51
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子持ち昆布風アマランサス寒天料理

アマランサスを炊いて、とろろ昆布を入れて固めたものです。

出し要らず、食べる時に梅干しと食べたり、

柚子胡椒をつけたりするなら料理の段階では味つけも不要。



アマランサスのとろろ昆布入り寒天

<材料>

寒天粉(アガアガ) 小さじ1/2
アマランサス 大さじ1
水 150t
おぼろ昆布 ひとつかみ


<作り方>

(1) アマランサスを茶漉しなどを使って洗ってから鍋に入れ水から弱火で煮ます。(約10〜15分)

(2) アマランサスがやわらかくなったらアガアガを入れてよく煮溶かします。

(3) 最後におぼろ昆布を細かくしながら入れてかき混ぜ、タッパーなどに入れて形を作ります。


そのまま食べる場合は、固める前にしょう油か塩をちょっとたらすといいでしょう。


薄く作った方がお上品な感じはしますが、取りだす時に壊れやすいので、

タッパーは、水でさっと濡らしておくといいですね。

それかタッパーにラップを敷いて流し込むと、取りだしが楽かもしれません。


だし昆布を使って子持ち昆布風にしてみました!

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子持ち昆布風アマランサス寒天

<材料>

寒天粉(アガアガ) 小さじ1/2
アマランサス 大さじ1
水 100t
酒 大さじ1
(だし)昆布 10cm 2枚


<作り方>

(1) 昆布を水100ccにつけておきます。

(2) アマランサスを茶漉しなどを使って洗ってから鍋に入れ、

昆布を取りだした水を加えて弱火で煮ます。(約10〜15分)

(3) アマランサスがやわらかくなったらアガアガを入れてよく煮溶かします。

(4) 昆布を入れて柔らかくします。

(5) 皿やタッパーにアマランサスの半分をまず敷いて、昆布をその上に置いて、

残りのアマランサスを並べて固めます。

味つけは、やはり子持ち昆布のように醤油や酢醤油で食べるなら基本味つけなしでいいかと思います。

お弁当に入れる時などは、お醤油などを加えるといいですね。

寒天粉は、あっという間に冷めますので、やっぱりお弁当には重宝ですよ!


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昆布の学「こぷじまん」

2014/12/09 18:10
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布ぢからです。
京都・昆布の学「こぷじまん」
いよいよ終盤です。
「昆布の黒糖煮」を底に沈め
トッピングに自家製昆布粉とざらめ砂糖を合わせ
焼き目をつけました。
~~~ヾ(^∇^)♪

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発酵昆布仕込み「コンブソルト」そうだ昆布はかせになろう!!

2014/12/07 14:06
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布ぢからです。

コンブ
ミラクル
リサイクル

語呂合わせいいな!!


コンブ
ミラクル
リサイクル

語呂合わせいいな!!

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一方、写真のようにはちみつ用のポットにいれ
食卓においています。
こちらの中身は加減酢に35mm角の昆布を漬けています。
「塩レモン」がこれだけ流行ったのだから
「コンブ塩」だっていけそう!!
発酵昆布仕込み「コンブソルト」
本当は中間に網目の「なんか」があって細切り昆布<昆布革命>
を入れれるような小ぶりのポットがあればいいなと思います。

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もう数年も前からの継ぎ足し
現在までごきげんに使用しています。
昆布・河豚ひれ・鱧骨・甘鯛骨・他様々
昆布仕込み飽和水溶液塩水
便利です。
だしに加えれば応用範囲無限大!!
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昆布ぷりん

2014/12/02 15:23
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布ぢからです。
自家製昆布パウダーを使用した
昆布プリンは舌のざらつきと塩分のせいで
残念な結果になりました。
そこで一昼夜牛乳に漬けていたのを朝から
湯煎にかけ低温加熱した牛乳と卵黄・グラニュー糖・などで
試作。見事に素晴らしいプリンが出来ました。
昆布の香りもそこそこで底に沈んだ昆布コンフィーとの
相性も抜群!!
もう一つは「浦村牡蠣」のオイル漬け。
これは毎年シーズン中は常備しているお気に入りです。
元の大きさの五分の一になりますが濃厚な牡蠣の味が
たまりません。
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OH MYコーンブ! 昆布と季節の食材。
うさぎやオリジナルの「UMAMI」を加えて作る
こだわりの創作昆布料理です。
ここのところ「美極めスィーツ・昆ぷりん」作りに
精をだしています。
甘味・昆布の加減・昆布コンフィー・硬さ・生クリーム・たまご
等々。お客様にセッセッセと試食していただきコメントを戴き、
日々格闘しています。
ネーミングも大事ですが、なにより仕上がりの商品が一番重要!!


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とある海藻の昆ぷりん 美極めスィーツ

2014/11/27 15:09
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布ぢからです。
昆布料理色々
・昆布〆 山芋そうめん

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・昆布コンフィー
・昆布水仕込み 赤蕪常夜鍋
四つ目が今日の真骨頂
昆布コンフィーをカラメル模す。
ネーミングに苦労しました。
・とある海藻の昆ぷりん 美極めスィーツ

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「おらほ」特製の塩辛

2014/11/25 17:08
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「おらほ」特製の塩辛がめちゃくちゃおいしいので
たれベースから外れて色々試しています!!
以下、抜粋です。

★(漬け込んでる間は何度かかき混ぜてくださいね)

おらほ特製ジャンカラダレは、

大きなイカ1杯に

コチュジャン20g、

豆板醤10g、

本みりん10g、

味噌たまり5g、自家製塩麹10g、

自家製ダシ粉(舞茸、エノキ、焙煎昆布)適量を

混ぜ込んで3日間冷蔵庫で熟成させたものです。

(熟成後の仕上げに、焼き塩をひとつまみ入れ浄化)

結構辛いですが、ご飯…ヤバイですよ^^ 
食べ過ぎないでくださいね^^

※ジャンカラダレの分量はあくまでも目安です、実際に作ってみようを思う方は何度か挑戦して自分好みの味を作ってください。

荒井 孝幸 ご紹介いただきありがとうございます
https://www.facebook.com/orahoo/photos/a.413041878737186.87480.413027812071926/866475946727108/?type=1&permPage=1
終漁間近の浦河産スルメイカ、身が厚いです。
持込居酒屋おらほ
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塩昆布パスタ

2014/11/21 12:24
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ペペロンチーノ

調味料の塩を塩昆布に代えるだけなんですが・・

塩昆布とオリーブオイルの溶け合った味がなんとも美味しい。

できれば水分の出やすい野菜などは入れない方がいいですね。

塩昆布とオリーブオイルとニンニクと鷹の爪

そこで黄金比

旨みが後を引くパスタです。

ぜひ試してみてください!!

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花折(はなおり

2014/11/21 11:40
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羅臼昆布・天然・黒・走り・一等 。

一等はこんなに大きいです!
(持ってるスタッフは170cm以上の長身)

これを切らずに、袋に折りたたむのです。

「花折(はなおり)」と言います。

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チカラコンブくん

2014/11/19 15:27
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昆布大使・昆布料理研究家・岩佐優とチカラコンブくん
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こんぶ文化の灯を消したくない

2014/11/17 15:43
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@「こんぶ文化の灯を消したくない」の想いを胸に、

美味、健康、エコな昆布体験を世界中にワクワク・ドキドキさせましょう。

A旨さ(旨味)の発見は日本人なんですね!

1908年、東京帝国大学・池田菊苗教授は昆布からグルタミン酸を取り出すことに成功しました。

グルタミン酸が昆布だしの主成分であることを見出し

甘味・塩味・酸味・苦味の4つの基本味では説明できないその味を、5つめの基本味として、その味を「うま味」と名づけたのです。

そして今、うま味に相当する英語、「UMAMI」は世界共通語の言葉となっています。

B日本料理の「出汁」は、皆さんよくご存知のように、干した昆布と水を加熱後に乾燥させたかつお節を使って作ります。

そのかつお節のうま味成分の主成分がイノシン酸である事を、

池田菊苗博士の弟子である小玉新太郎博士が1913年に発見しました。

グルタミン酸、イノシン酸の成分自体は以前に発見されていましたがそれが「旨味」である事を発見したこと、

また2大旨味成分を日本人が発見したことに誇りが持てますね。

昆布だしのうまみ成分のグルタミン酸にかつおぶしのうまみ成分イノシン酸を合わせると、

うまみが増す「相乗効果」は昔からの日本人の知恵でわかっていました。

「うまみ1」の昆布と、「うまみ1」のかつお節を合わせると、そのだしのうまみは「7倍」になります。

つまり合わせだしは、1+1=7というミラクルが起こるのです。

ちなみに、精進料理の場合は昆布に干し椎茸を組み合わせます。

淡泊な味の米を主食に、副菜もうま味成分が希薄な植物性食品が多かった日本では、

古来から昆布や干した魚類などから「出汁」をとってうま味を加え、おいしく食べる工夫をしてきました。

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Cアミノ酸系のグルタミン酸と核酸系のイノシン酸やグアニル酸とを合わせると、単独の時よりもはるかに強いうま味が得られ、

昆布のグルタミン酸とかつお節のイノシン酸の相乗効果が発揮されますと、少量で強力な旨みをもった「出汁」をひくことができます。

少量と申しましたのは、昆布、かつお節の量は水のわずか2~4%が最適だからです。

また、乾物を使うことで、えもいわれぬ香気が発生するため、

ベースになる出汁を作るときに香辛料を必要としないのはそのためでしょう。

これを考え出した日本の先人は、つくつぐえらいと思います。

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D格別に優れた出汁であったために、ラーメン店が独自のスープを作り、競い合っているように、

現在では昆布とかつお節の「出汁」が日本料理の世界では君臨しています。

日本料理の「出汁」の秀逸さは、相乗効果が生まれただけではありません。

燻製の香気と同じような役割を果たす香りをもっていることも他のスープにはない優れた点でしょう。

そのために、私は香りを思いうかべるだけで、吸い物やうどんやそばが恋しくなります。

思わず顔がほころびます。

「日本人で良かった〜」と心から思える瞬間です。

誤解があるといけませんので、私は「うま味三兄弟」として

昆布(グルタミン酸)、かつお節(イノシン酸)、干し椎茸(グアニル酸)であると思っています。

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Eついでに、その「うま味の相乗効果」のウンチクを子供に聞かせたら、まさに「食育」ですね。

寒い時期にぴったりの、同じうま味の相乗効果を期待できる料理が、鍋物です。

水炊きなら、昆布(グルタミン酸)のだしに、鶏肉(イノシン酸)、

それに白菜など野菜(グルタミン酸)やキノコ類(グアニル酸)も加わって、

風味調味料だけでは出せない、奥の深い味になります。

ふだんはあまり料理をしないお父さんが、鍋を囲みながら、「これは理にかなったうま味のハーモニーの料理だね」

などと子供に解説したら、ぐんと株が上がりますよ。

そしてもっと誇らしげに振舞うのでしたら

「西洋料理のフォンは玉ねぎ(グルタミン酸)などの野菜類と牛スネ肉(イノシン酸)が使われるんだよ」と。

F味とは、なんでしょう?

口の中に何か物を入れた時に感じる感覚、これが味です。

そして、この時に気持ち良く感じる感覚が、美味しさになります。

美味しさの感覚を感じる場所は?

舌の上にある味覚です。

甘い味、酸っぱい、塩辛い、苦いなどですね。

そこで、日本語の"うまみ"には二つの意味があることをおわかりくださいね。

"旨み(旨味)"は感覚的なおいしさの程度を表す言葉、

"うま味"は科学的視点からみた、ある特定の物質の味質を表す言葉なんです。

"うま味"を体感するためにいつもは何気なく食べてしまうプチトマトを、30回ゆっくり味わいながら噛んで食べてみます。

食べ終わってどのような味だったのでしょう?

もう口の中にトマトは残っていませんが、何か舌の上にボワーンという感覚が残っているのです

そして口の中に唾液がまだ出ているのです。

これがうま味です。

このように"うま味"はそれ自体は微妙で分かりにくく、初めは教えてもらわないと気が付かない味です。

また、"うま味"は唾液の分泌を促す機能を持っているのです。

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G昆布ぽん酢のここが凄い!

今から37年前、海外の日本料理レストランで調理長をしていたときのお話です。

当時のレストランは畳ルーム・和食、鉄板焼きルーム、寿司カウンター等と分かれていました。

時の大統領ご一家がよくお越しになられ、鉄板焼きがお好きでした。

とくにお喜びになられたのが昆布をたっぷり使ったSOY SAUCEに少し漬けたサーモンでした。

昆布の香りがいっぱいの醤油味とバターとサーモンの相乗効果で美味しくいただけたのではないでしょうか。

つけ焼きの基本、幽庵焼きのつけ汁というよりも「昆布ぽん酢」に似た味付けですね。

イノシン酸に富む肉や魚などの動物性食品と、

グルタミン酸を含む野菜などの植物性食品を合わせて料理する場合、やはりうま味が強まります。

それで納得します。

作り方も味付けもシンプルなものです!

レシピです。

SOY SAUCE


濃口醤油           5400ml
酢                3000ml
Tabasco           1bottle
玉ねぎ             1・5kg
にんにく            300g
生姜              400g
白ごま             20g
昆布              50センチ×20センチ

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昆布の日 11月15日

2014/11/14 13:30
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布ぢからです。
朝夕かなり冷え込むようになったとはいえ、
まだ霜がおりるほどではなくて、
家に引っ込んでいたら肌寒い日でも、
川辺で散歩などしていると、ほんとにぽかぽか。
そんな時間に、ふと上を見あげると
色づいた柿の葉うらに透ける光が色とりどりで、
いまいちばんの美しさです。
料理用にすこし頂戴してきました。
明日は「昆布の日」
戴きもののきものの「まこだけ」と茸と昆布で
何かつくろうか。
秋の深まりというより、もう初冬の気配がただよう景色のなかで
それに合う逸品。

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日本の食文化ってなんだろう?

2014/11/13 17:07
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【日本の食文化ってなんだろう?】

“食文化”ほど曖昧に扱われる言葉はないと思います。

“和食を世界に”というスローガンのもと、多種多様な日本の“食文化”が海を渡っていますが、

「そもそも日本の食文化とは何?」

「なぜ目の前の料理が日本の食文化といえるの?」

こんなことを外国人から聞かれたとしたら、あなたならどのように返しますか?

便利だけどよく分からない“食文化”という言葉。

実は比較的新しい言葉です。

初めて登場したのは1970年代の後半。

それまで栄養学や調理学、生理学の範疇のみで語られていた食を、

歴史や宗教、自然科学といったあらゆる側面から紐解いて系統付けたものが食文化なのです。

基本的に、ある食べ物が“日本の食文化”と呼ばれるには、

過去から繋がる食の系譜に属していなければなりません。

その系譜は何を基準に展開されてきたのか?

解釈は様々あります。

しかし一つ言えることは、日本独自の食文化を定義するには、

他の国や民族と比べたときのオリジナリティを見出す必要があることです。

それについては、昨年日本の伝統的な食文化が、

外国の機関であるユネスコの無形文化遺産に登録された理由の中にヒントがあるでしょう。

皆さんも聞かれたことがあると思いますが、

「日本の伝統的な食文化」としてユネスコに登録されたのは、懐石などの料理そのものではありません。

自然を尊重し寄り添いながら生きる、日本人独特の精神に基づいた食に関する習わしです。

油脂を控え旨味で調理する健康的な調理法、一汁三菜、料理や器で季節の移ろいを表現し、

年中行事の度に特別な食べ物を用意し人々で分け合うこと。

これら食にまつわる生活文化に日本にしかない独自性と文化的成熟が認められたために、

和食は世界遺産になることができたのです。

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しかしここで見落としてならないのが、

ユネスコで認められたのは日本の“伝統的な”食文化に限定されていることです。

“日本の伝統的な食文化”の言葉の裏には、現代日本、

そしておそらく世界の食事情への警鐘も含まれていると言うと言い過ぎでしょうか。

パームヤシのプランテーションや乱獲のように、

自然に寄り添って生きることとは程遠い自然破壊によって支えられている日本と世界の食、

肥満と飽食、孤食の問題。

これらは今確かに日本にある問題ですが、

「これも日本の食文化」と言ってしまっては皮肉が過ぎるでしょう。

ぜひ、これをきっかけにあなたの食文化を思い返していただけたら幸いです。

守りたい日本の食文化は、私たち一人一人の手で発展させ、次の世代へ伝えていきましょう。

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昆布コロッケ

2014/11/12 16:36
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布ぢからです。

初物の「こっぺ」を使った昆布料理です。

外子の食感がいいので、

じゃが芋と昆布と大豆のコロッケを作りました。

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昆布革命「羅臼」を三日間冷蔵庫に保存しておきました。

昆布水は私の健康のために朝飲みます。

残った昆布は火を通さずそのままで

茹でたじゃが芋と蒸して捌いた外子と

蒸した大豆を合わし調味します。

出来栄えは上々。

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こっぺの殻をブーケガルニと一緒に煮詰め、

溜醤油で味を整えたソースと一緒に戴きます。

大豆は小倉屋柳本「マルヤナギ」さんの「もち麦入り蒸し大豆」を使いました。
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初物 松葉蟹

2014/11/10 12:49
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お医者様
痛風様
一年に一度のお願い
〆の雑炊まで許してください。

辛辛昆布糀ぬか床に漬けていた
「〆鯖」二週間の熟成
更に炙ってみました。
最高の熟成度!!
芳醇な薫り
適度な酸味
これで焼き鯖寿司を作るとおいしいでしょう。

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昆布大使と会員企業の懇談会2014開催

2014/11/05 17:17
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10月28日(火)15時から「昆布大使と会員企業の懇談会」を

ホテル阪急インターナショナル(大阪市北区)で開催いたしました。

北は宮城県、南は福岡県からも駆けつけていただき昆布大使18名(2014年度昆布大使11名、

2013年度昆布大使7名)、会員企業の方57名での懇談会となりました。

第一部の意見交換会では、はじめに日本昆布協会の田村会長から、

昆布大使さんには昆布を好きになっていただき、

昆布の使い方やだしの美味しさなどを広めていただきたい。

また、昆布を後世へ伝えるための方策などいろいろなご意見をお願いしたいと挨拶があり、

その後、昆布の生産と流通の現状と課題について説明がありました。

新旧の昆布大使から現在の活動などを織り交ぜた自己紹介があり、

その後の意見交換では、「昆布産地や加工工場を見学したい」、

「添加物が多い」、「だし昆布に生産者名を記載すれば消費者は安心できる」、

「離乳食を作る子育て世代に分かり易いPRが必要」、

「妊婦はヨウ素含有量の多い昆布を食べないように言われている」、

「昆布の放射性物質検査は実施しているのか」、「子供の味覚を育てることが大切」、

「昆布を小さなスーパーにも置くなど販売場所を分かり易くすべき」など

多くのご意見ご質問がありました。

また、会員企業からも海外に在住されていた昆布大使に海外の昆布事情について

質問が出るなど活発な意見交換会となりました。

第二部は、立食形式の懇親会を行いました。

会員企業と昆布大使との名刺交換や交流、昆布大使同士の交流と、

昆布を介して話題か尽きない会合となりました。
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昆布のっけ鱒寿司チーズ焼き

2014/11/04 17:18
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布ぢからです。
富山名物「ますずし」を戴きましたが残ってしまった。
そこで・・「昆布と塩昆布を使ってチーズ焼きに!
(゚д゚)ウマー
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酢昆布醤油

2014/11/03 16:02
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布ぢからです。
とうとう鍋が嬉しい季節になりました。
夏が長かったせいで献立がひんやりしたものが多く、
水気も沢山含んだ料理が長く続きました。
急に季節が変わってしまったことで献立も変えるのですが、
蒸された野菜は旨味が凝縮されて甘味を増すという特徴があります。この野菜の味が何とも懐かしく、
しばらくぶりに濃厚な野菜の味に堪能しました。
この蒸し鍋は、どんな野菜でも良くて、
葉物なら他に白菜や青梗菜もその一つです。
蒸し鍋のよさは、
出汁が要らないので野菜の盛り付けをしたら
直ぐに料理に取り掛かれることです。
時間のない時、
夕食時間が迫ってきても30分以内に食べられ、
しかも、栄養満点です。
乗せる肉にもよりますが、
脂の少ない肉は蒸す前にオリーブオイルをまぶして
塩で下味をつけておくのも良いです。
また、タレは、お好みの何でもOKですが、
塩と胡椒だけという食べ方も美味しいです。
私は、醤油2、酢1の割合で混ぜ合わせ、
出汁昆布を一切れ入れて浸け込んだ
「酢昆布醤油」を常備していますので、
ポン酢の代わりに何にでも使っています。
さて、今日の蒸し鍋は、キャベツと舞茸、麩、
鶏胸肉の組み合わせを蒸して
「酢昆布醤油」をつけて頂きます。
@キャベツは芯の固い部分を取り除いて1/4ほどの大きさに切り分けます。芯は縦に二つに割って一緒に蒸します。
☆お忘れなく!芯が一番甘くて美味しい部分ですから、
是非食べてくだい。
A水で戻した麩と、舞茸は食べやすい大きさに裂いて
キャベツの上に乗せ、
オリーブオイルを絡めておいた鶏胸肉のそぎ切りを
全体を覆うように広げて乗せます。
B量にもよりますが、沸騰した蒸気で10分ほど蒸し、
肉の色が変わっていたら出来上がりです。
これだけなのですが、
最初に用意する時に「こんなに食べられる?」
と思って控えることなどありません。
多いかなと思うくらいが丁度良い量になること請け合いなしです。
☆大阪の堀川商店街・有名人の色紙いっぱいの「〇×△お好み焼き」
違ったらすみません。
・・の名物「豚の蒸し鍋」?も同様ですね。
写真: 布ぢからです。
とうとう鍋が嬉しい季節になりました。
夏が長かったせいで献立がひんやりしたものが多く、
水気も沢山含んだ料理が長く続きました。
急に季節が変わってしまったことで献立も変えるのですが、
蒸された野菜は旨味が凝縮されて甘味を増すという特徴があります。この野菜の味が何とも懐かしく、
しばらくぶりに濃厚な野菜の味に堪能しました。
この蒸し鍋は、どんな野菜でも良くて、
葉物なら他に白菜や青梗菜もその一つです。
蒸し鍋のよさは、
出汁が要らないので野菜の盛り付けをしたら
直ぐに料理に取り掛かれることです。
時間のない時、
夕食時間が迫ってきても30分以内に食べられ、
しかも、栄養満点です。
乗せる肉にもよりますが、
脂の少ない肉は蒸す前にオリーブオイルをまぶして
塩で下味をつけておくのも良いです。
また、タレは、お好みの何でもOKですが、
塩と胡椒だけという食べ方も美味しいです。
私は、醤油2、酢1の割合で混ぜ合わせ、
出汁昆布を一切れ入れて浸け込んだ
「酢昆布醤油」を常備していますので、
ポン酢の代わりに何にでも使っています。
さて、今日の蒸し鍋は、キャベツと舞茸、麩、
鶏胸肉の組み合わせを蒸して
「酢昆布醤油」をつけて頂きます。
@キャベツは芯の固い部分を取り除いて1/4ほどの大きさに切り分けます。芯は縦に二つに割って一緒に蒸します。
☆お忘れなく!芯が一番甘くて美味しい部分ですから、
是非食べてくだい。
A水で戻した麩と、舞茸は食べやすい大きさに裂いて
キャベツの上に乗せ、
オリーブオイルを絡めておいた鶏胸肉のそぎ切りを
全体を覆うように広げて乗せます。
B量にもよりますが、沸騰した蒸気で10分ほど蒸し、
肉の色が変わっていたら出来上がりです。
これだけなのですが、
最初に用意する時に「こんなに食べられる?」
と思って控えることなどありません。
多いかなと思うくらいが丁度良い量になること請け合いなしです。
☆大阪の堀川商店街・有名人の色紙いっぱいの「〇×△お好み焼き」
違ったらすみません。
・・の名物「豚の蒸し鍋」?も同様ですね。
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こんぶの薫り漂うみりん干し

2014/11/02 16:32

布ぢからです。

幽庵地に漬けたきざみ昆布を表面に貼り付け

半日、風に当てました。

優しく火を通すと

こんな感じ。

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普段あまり口にしない「みりん干し」ですが

そういやぁ昔はよく囲炉裏で炙って

食べていたのを思いだしました。
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きざみ昆布

2014/11/02 03:45
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布ぢからです。

早速のきざみ昆布の料理、開始

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・きざみ昆布、鱚のみりん干し

・きざみ昆布のマカロニグラタン

・京赤地鶏、あわび茸、きざみ昆布の炊合せ

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みりん干しは明日の仕上がりになるでしょう。

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昆布料理研究家 岩佐優/BIGLOBEウェブリブログ
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