昆布料理

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ご挨拶


はじめまして。

昆布料理研究家の岩佐優(まさる)と申します。

私は徳島県南部の県境近く、海部郡海南町で生まれ育ちました。

父は漁師でした。

父方の親族は今も漁業で生計を立てています。

主に雲丹、鮑、さざえなどの採取。定置網、伊勢海老のえび網漁、かつを漁。

布海苔、若布、天草など海藻の採取などです。

私は、十九歳の時から今までずっと調理、食にかかわってきました。

そして四十数年の時がたったこの頃、

味覚の記憶こそが本当の豊かさやふるさとの風土、素材を大切にすることにつながり

大地からの『生命を頂く』ことに共通するのではないかと思えるようになりました。

思えば小学校の頃、あの時期は子供も学校前に総動員の号令でした。

えび網漁でかかった磯魚や、あんろくと呼ばれる海藻類、あらめ、

かにや貝の磯もんを網からばらす手伝いを毎日していたのです。

父は船からおりてひとまず家に帰り腹ごしらえ、そして朝飯を一人でこしらえます。

ご飯と一杯の酒と丼に入れたほかほかのあんろくの味噌汁。

ほんとうにうまそうに食べていました。

(注)あんろくは田舎での呼び名で「わかめ」のことです。

魚網の匂いと舫いが軋む秋風立つ幼い頃の思い出です。

板前修業の40年前、

職場に母が送ってくれた沢山の海産物に私は舞い踊りました。

かつを節、小鯵の干物、うつぼの干物、うるめ鰯、あらめ、

干したあんろく、あおさ、いしもちの赤じゃこや裏の畑で採れた野菜。

嬉しかった、

でも、母が送ってくれている魚や野菜がこうして、

ここにくるまでに沢山の人の手を経て、手間がかかっているのに

そのままではまだ口に、お腹に入れられない。

このあと、洗ったり皮をむいたり切ったり炒めたり味を付けたりと

頭ん中で知恵や工夫をこらしてやっとの思いで食するものが出来上がる。

昆布でだしをとり、いりこやかつを節でさらに風味をましてつくる琥珀色の汁で

汁や煮物や蒸したもんや揚げたもんを作る。

そうこうして、心をこめて作った料理は魂を持つということを学びました。

小さい頃、昆布は身近にあるもので煮炊きものや、油で揚げて間食にする、

煮炊きした後の昆布は小さく切って醤油煮にする、かんぴょうで結んで昆布巻きを作る。

ところが料理修行を始めてまもなく

昆布のもつイメージが京料理の仕事を通じてひっくり返ったのです。

田舎で使っていた昆布だけではなく様々な種類の昆布、

料理の用途により使い分ける技術、又お祝い事にも昆布は多様な使い方をしました。

それでも40年前の古典的日本料理は、

私の想像する昆布料理には及びなかったのです。

あの時、なんかちがうなぁ・・・という疑念がずぅーとありました。

酒蒸しに使ったあとの昆布はほかします。

又、だしを引いたあとの昆布は金串に刺して料理場の裏に干すのです。

嵩張ってくると水でもどして四角に切って塩昆布をつくる、それだけのこと。

モヤモヤとした空虚な思い、干した昆布がいつも頭に浮かんでいました。

そして数十年たった昨今、

新たに見直された日本料理における「うまみ」の世界的なブームに

そんな私の心に灯がついたのです。

だしの基本である昆布をどう料理で表現するかが、

今、私の昆布料理家としてのテーマです。

昆布料理研究家 岩佐優が目指すのは、

毎日の食卓に昆布料理物語を!料理家が提案する昆布ライフ!

「できるだけ始末して、料理して、おいしくご飯を食べたい」と願う全国の方々に

昆布料理の本物の料理、始末した昆布料理の真髄を提供することです。

うさぎ家では昆布料理「布ぢから」と称し月替わり3800円で

コース料理を召し上がっていただけます。

日替わりの昆布締めお造りをはじめ季節の多彩な昆布料理を数々ご用意しております。



昆布料理研究家 岩佐 優

# 昆布料理 # うさぎ家

P/S

2014年 10月 04日

私はこの10月より、日本昆布協会の「昆布大使」になりました。

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これより一年間、昆布やだしの美味しさの普及にための活動を行っていきます。


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